Ci sono dei sapori che hanno un potere. Il potere di trasportarti in un luogo, in un clima, oppure di modificare una giornata un po’ troppo ventosa e un po’ troppo nuvolosa in un momento di calore, in qualcosa di meglio.
La pastiera, per esempio. E lo so che non è ancora Pasqua. E lo so che la tradizione… lo so. Ma a me è venuta voglia di fare le pastiere. La ricetta che ho seguito è quella della mia amatissima chef Giulia Steffanina. E’ una versione delicata, che sa molto di fior di zagara, con una pasta lievitata che si scioglie in bocca. E’ una delizia.
Prima di cominciare a costruire questo dolce armatevi di un po’ di pazienza e mettetevi a cercare tre ingredienti fondamentali: 1. il grano: per i più audaci si può comprare il grano da cuocere nel latte e seguire passo passo la tradizione. Se, invece, vi piegate alla modernità potrete trovare delle ottime qualità di grano per pastiera già cotto. 2. l’acqua di fiori d’arancio (o zagara): ingrediente praticamente ignorato dalla gastronomia italiana, potete trovarlo nelle drogherie di un certo livello e pagarlo parecchio oppure andare a cercarlo in qualche negozio di alimentari mediorientali e portarne a casa un bel bottiglione per pochi euro. 3. arancio candito: se non volete rovinare la vostra opera, fate lo sforzo di comprare le scorze candite in quarti interi e non i pezzettini che si trovano nei barattoli del supermercato. Cambia, eccome se cambia.
Avete tutto? Si comincia. Le dosi che riporto qui sono sufficienti per quattro pastiere della dimensione della foto (22cm di diametro).
Per la frolla lievitata: 1kg di farina, 400g zucchero, 400g di burro ammorbidito, 5 uova, una bustina di lievito. Il procedimento è quello classico della frolla. Otterrete una massa molto morbida che ha bisogno di una bella riposata in frigo prima di essere steso.
Per la farcia: 1kg di ricotta, 1kg di zucchero, 2kg di grano cotto, 500g di arancia candita, acqua di fior d’arancio, 20 uova. Se vi piace un ripieno vellutato e liscio, allora mescolate la ricotta con lo zucchero la sera prima di infornare. Se, invece, non vi dispiace una texture più granulosa potete fare tutto al momento. Una volta preparata la ricotta con lo zucchero, aggiungere uova, grano, canditi e acqua di zagara secondo il proprio gusto (io ne ho messa parecchia).
Stendete la frolla non troppo sottile e rivestite lo stampo. Riempite con la farcia fino a un cm circa dal bordo (in cottura cresce parecchio) e terminate con le classiche losanghe di pasta tagliate belle larghe in modo che non si immergano nella farcia. Cuocere a 170 gradi per circa un’ora. La torta è più buona se si lascia riposare una notte in frigo prima di tagliarla.