Il nome di questo dolce è racchiuso nella sua singolare storia. C’erano una volta, circa duecento anni fa, le suore di clausura dei conventi dell’Andalucia (e ci sono ancora). Nello stesso luogo e allo stesso tempo c’erano le aziende vinicole che creavano un prodotto meraviglioso come il vino Jerez. Il processo di produzione di questo vino, a quell’epoca, comprendeva una fase di chiarificazione che, un po’ come per il brodo, veniva realizzata utilizzando la chiara delle uova. Tanta chiara di tante uova. Restavano tanti tuorli che, soprattutto in quegli anni, non era pensabile buttare.
I produttori di Jerez decisero perciò di donare quei tuorli alle monache di clausura, note tuttora per essere le migliori pasticcere di Spagna. Dal connubio tra i tuorli dei vinificatori e le sante mani delle monache nacque un dolce semplice, ma saporito, molto nutriente, totalmente privo di grassi e capace di sopravvivere nel corso di tutti questi anni, di attraversare l’oceano e diventare un classico della pasticceria centroamericana e di trasformarsi in svariate forme e combinazioni senza perdere la sua autenticità.
Il tocinillo è un dolce facile da fare, ma che richiede un po’ di abitudine soprattutto con la preparazione degli sciroppi di zucchero.
Ecco la versione che ho utilizzato per “riciclare” otto tuorli che mi erano avanzati dalla preparazione di un angel food. Ne esce un piccolo tocinillo che può servire quattro-sei persone.
Tocinillo del cielo
Otto tuorli più un uovo intero, 200g di acqua e 200g di zucchero bianco per lo sciroppo, qualche cucchiaio di zucchero scuro e altrettanti cucchiai di acqua per caramellare lo stampo o gli stampini. Si possono aggiungere aromi a seconda del gusto: cannella, vaniglia e scorzetta di limone sono i più tradizionali.
Come si fa: si prepara lo sciroppo di zucchero unendo in un pentolino dal fondo pesante l’acqua e lo zucchero in uguale quantità e lasciandolo sciogliere a fuoco lento per una ventina di minuti. Vedrete che lo sciroppo ispessirà. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Nel frattempo, preparare il caramello mettendo lo zucchero e l’acqua sul fondo dello stampo (o degli stampini) e facendo caramellare direttamente sul fuoco, facendo attenzione a non bruciare lo zucchero. Distribuite bene il caramello sia sul fondo sia sulle pareti degli stampi e mettete da parte fino a quando si sarà solidificato.
Intanto battere i tuorli e l’uovo intero fino ad una consistenza leggermente schiumosa e unirvi a filo lo sciroppo di zucchero. Mescolare bene e passare in un colino versando nello stampo.
Il tocino si cucina a bagno maria. Si può utilizzare uno stampo chiuso ermeticamente messo in una pentola (anche in pentola a pressione, per circa dieci minuti) oppure si può far cuocere in forno, sempre immerso in una teglia d’acqua, a 150.160 gradi per circa mezz’ora. Quando la massa si sarà ben ispessita, si toglie lo stampo dall’acqua del bagno maria e si fa raffreddare. Si sforma, ed è pronto.