La tarte au citron è un dolce che sta alla pasticceria francese un po’ come il tiramisu a quella italiana. Ne esistono tante versioni, infinite declinazioni che riguardano sia il guscio (frolla, sucré, brisée…) che il ripieno. Partono tutte da un’idea comune che francamente considero uno degli apici della pasticceria in assoluto: il contrasto della crosta dolce e croccante, con una farcitura aspra, decisamente limonosa. Inutile dire che è uno dei miei dolci preferiti. Questa versione, in particolare, è eccezionale (no, non sto esagerando), almeno per chi come me ama questo genere di sapori.
Il fatto è che coniuga tre elementi imbattibili: la crosta è una frolla di Pierre Hermé, un po’ esigente nella lavorazione, ma buona da svenire. Il ripieno è una rielaborazione mercottiana di una farcia dello stesso pasticcere, un po’ alleggerita e semplificata, ma ugualmente deliziosa. In mezzo c’è il cioccolato. E no, non è il cioccolato bianco che uno potrebbe aspettarsi in combutta con il limone, ma un sottilissimo strato di cioccolato nero fondente che da un lato serve a rendere impermeabile la crosta e a mantenerla sempre croccante anche dopo un giorno in frigorifero, dall’altro crea un contrasto irresistibile con l’acidulo della farcia.
Chiariamo: non è proprio la crostata che uno dovrebbe mettersi a fare quando ha poco tempo e vuole “accroccare” un dessert in fretta e furia. E’ un dolce che richiede una certa dose di cura, di tempo e di attenzione soprattutto se si vuole ottenere anche un effetto visivo degno dei nomi che hanno elaborato la ricetta.
Ecco come si fa:
Per la crosta (Pierre Hermé): queste dosi vanno bene per qualche mini tartelletta, ma se volete fare una crostata più grande, meglio raddoppiare. 140g di burro a temperatura ambiente, 75g di zucchero, 25 g di farina di mandorle, un pizzico di sale, un uovo, 250g di farina, zeste di 1 limone.
Nella planetaria si lavora il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Si aggiunge l’uovo, il sale, il limone e infine le due farine. Si impasta il più rapidamente possibile, fino a rendere omogeneo ma non troppo cremoso il composto. A questo punto si appoggia la “palla” di impasto su un foglio di carta forno o di silpat, si copre con un altro foglio e si stende con il mattarello allo spessore necessario (circa 5mm per la crostata). Con i cerchi e il coppapasta si pre-tagliano le forme che ci serviranno a comporre il nostro dolce. A questo punto si appoggia su una superficie rigida e si mette in congelatore.
Nel frattempo, prepariamo la farcia, anche in questo caso le dosi per una torta di diametro maggiore di 20cm dovranno essere raddoppiate: le zeste e il succo di due limoni o uno e mezzo se non amiamo un sapore troppo deciso, 2 uova intere, 40g di burro a pomata, 80g. di zucchero. In una boule rendiamo cremoso il burro con lo zucchero, mescoliamo tutti gli altri ingredienti e mettiamo sul fuoco a bagno maria senza smettere di mescolare con una frusta. Spegniamo il fuoco appena il composto prende il bollore e mettiamo la boule in una terrina piena di acqua ghiacciata per fermare la cottura. Lasciamo raffreddare.
Intanto scaldiamo il forno a 180 gradi e cuciniamo in bianco il fondo. Per la crostata grande dovremo ricoprire il fondo con i pesetti per non far sollevare la pasta.
Ci vorranno tra i 15 e i 25 minuti perché la crosta sia ben dorata, a seconda della grandezza dello stampo.
Terminata la cottura, sformiamo e facciamo raffreddare bene la crosta. Prima di riempirla con il nostro composto al limone, livelliamo i bordi della torta e spalmiamo all’interno con l’aiuto di un pennello un sottile strato di cioccolato fuso. Quando il cioccolato si sarà raffreddato e sarà di nuovo consistente, versiamo la farcia. La torta è bellissima così com’è con la sua superficie giallo oro lucida e liscia. Ma se volete potete decorare con polvere di meringa (come ho fatto io) oppure fare un’ulteriore farcitura di meringa italiana da bruciare al cannello, oppure un filo di cioccolato fondente, una fogliolina d’oro….
Tutto in frigorifero per qualche ora. Et voilà, la tarte sublime!