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San Valentino: idee dolci dalla Rete

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Uno dei pochi lati positivi del giorno di san Valentino è la profusione di ricette dolci, in particolare di dolci al cioccolato ;), che invadono librerie, edicole e Internet. I menù per due, i piattini con le presentazioni raffinate, i finger food, il rosso, i cuori… ah… l’amour. Tra tutto questo florilegio di proposte può essere un po’ difficile restringere il campo. Così ho pensato di dare un’occhiata in giro e di raccogliere alcune proposte dai food-blog dai quali attingo con maggior fiducia, di tradurre qualche ricetta speciale e proporvi questa mini raccolta di dessert per un giorno degli innamorati (ma anche un altro giorno, per carità) davvero goloso. Ho scelto ricette prevalentemente anglosassoni e francesi, alcune proprio facili facili, altre dedicate a chi ha già un po’ di dimestichezza con i pasticci culinari, tutte davvero attraenti.

Red Velvet : crema e cioccolato biancodifficoltà: media

1) Il Red Velvet di Rose:

inizio con una ricetta che ho già postato su questo blog e che ho provato e riprovato tante di quelle volte che mi sento di dire che è un successo assicurato. Inoltre, se si parla di san Valentino, un red velvet a forma di cuore (torta o monoporzione) è un classico.

Per completare il dolce con la farcitura “originale” potete provare la Dreamy Creamy White Chocolate Frosting, ovviamente sempre di Rose.

difficoltà: facile

2) I cuori di meringa di JoyofBaking :

Ingredienti per le meringhe: 4 chiare d’uovo a temperatura ambiente, mezzo cucchiaino di cremor di tartaro, 200g di zucchero (meglio usare la qualità superfino), i semini di una bacca di vaniglia.
Per la panna alla fragola: 240ml di panna da montare, semini di vaniglia, 120ml di puré di fragole leggermente zuccherato (si può usare anche una marmellata di fragole o di frutti di bosco di ottima qualità), 1 cucchiaio di zucchero (facoltativo), un cestino di frutti di bosco freschi o un sacchettino di frutta congelata.
Come si fa: riscaldare il forno a 130° (per meringhe più bianche abbassate la temperatura a un max di 100° e allungate i tempi di asciugatura). Con un tagliabiscotti a forma di cuore disegnate su due fogli di carta da forno le formine che vi serviranno come guida per le meringhe. Con la frusta o la planetaria montate le chiare a velocità media fino a quando siano schiumose. Aggiungete il cremor di tartaro e continuate a montare fino ad avere una massa di consistenza soffice. Aggiungete lo zucchero poco alla volta e continuate a montare fino ad ottenere una consistenza soda. La meringa è pronta quando, sollevando le fruste, sulla superficie si formano dei becchi. Riempite una sac-a-poche con un cornetto liscio con la meringa e formate i cuori seguendo le linee che avevate tracciato in precedenza. Se necessario, lisciate la superficie con una spatola di metallo.
Cuocete per 60-70 min (ma anche due ore se usate una temperatura inferiore), con forno ventilato.
Le meringhe sono pronte quando si staccano facilmente dalla carta forno. Una volta pronte, lasciatele asciugare nel forno fino a quando questo si sia raffreddato.
Per la panna montata: mescolate nella bowl della planetaria la panna, la vaniglia e lo zucchero. Coprite e mettete in frigorifero per almento mezz’ora. Quando la bowl sarà ben fredda iniziate a montare. Quando il composto sarà denso ma ancora soffice iniziate ad aggiungere il puré di frutta, poco alla volta, montando ancora e aggiustando di zucchero a vostro gusto.
Potete assemblare i cuori a due a due riempiendoli di panna, oppure appoggiare le meringhe sulla panna in una coppa o un bicchiere di cristallo. Decorate con i fruttini interi e servite.

3) Darkest Chocolat Crepe Cake di Martha Stewart:    difficoltà: media
Ingredienti: 170g di burro freddo tagliato a pezzetti, 225g di cioccolato fondente sminuzzato, 180g di farina, 43g di zucchero, mezzo cucchiaino di sale, 625g di latte a temperatura ambiente, 6 uova grandi a temperatura ambiente, una bacca di vaniglia.
Portare a ebollizione 50g di acqua in un pentolino, aggiungere il burro, un pezzetto alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta. Togliere dal fuoco e incorporare il cioccolato, fino a che sarà completamente sciolto. Mettere da parte. Aggiungere il composto al cioccolato. Filtrare attraverso un setaccio in un contenitore ermetico ed eliminare i grumi. Mettere in frigorifero per almeno due ore o per una notte intera.
Imburrare leggermente una padella per le crepe. Scaldare a fiamma media fino a quando inizierà a fumare leggermente. Togliere la pentola dal fuoco e versare due cucchiaiate di composto muovendo la padella in modo da coprire il fondo in modo omogeneo. Rimettere sul fuoco e cuocere per circa 30 secondi per lato. Far scivolare la crepe su un piatto e ripetere con il resto del composto.
Poggiare una crepe su una griglia posta sopra un vassoio. Coprire con circa 3 cucchiai di filling alla nocciola. Coprire con un’altra crepe e continuare a formare gli strati, usando circa 32 crepe. Mettere in frigorigero e far rassodare, per circa 15 minuti.
Versare la glassa lucida sopra il dolce e rivestire anche i lati, ricoprendolo completamente. Rimettere in frigo fino a quando la glassa sarà ben soda, almeno 20 minuti. Il dolce può essere conservato in frigorifero per 3 giorni. Decorare con nocciole tostate e candite.
Filling alla nocciola: 160g di panna, 6 chiare d’uovo, 330g di zuchero, 400g di burro a pomata, vaniglia, 80g crema alla nocciola (oppure nutella), un pizzico di sale.
Nella bowl della planetaria montare la panna per circa 4 minuti fino a una consistenza morbida. Trasferire in una ciotola e mettere in frigorifero per circa un’ora. Montare le chiare e lo zucchero in una bowl a bagnomaria, fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto e il composto avrà raggiunto una temperatura di 70°. Montare la bowl sulla planetaria e proseguire montando fino ad ottenere una meringa densa ma non troppo asciutta, circa 5 minuti. Montare la foglia e con il mixer a velocità media incorporare il burro a pezzi in varie volte, mescolando bene dopo ogni aggiunta. La meringa si sgonfierà leggermente, ma va bene così. Aggiungere la vaniglia, la crema di nocciole e il pizzico di sale e continuare a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporare la panna montata con una spatola di silicone e utilizzare immediatamente.

4) I biscotti rosa di Mercotte: per due placche 30×40: 2 uova, 100 g di zucchero vanigliato, 90g di farina, 45g di maizena, 5g di lievito biologico, una punta di colorante rosso, zucchero a velo per decorare.

Mescolare nel robot i tuorli con lo zucchero e montare aumentando la velocità poco a poco per 5-6 minuti. Aggiungere quindi una chiara e montare per ancora due minuti. Incorporare il colorante e a seguire la seconda chiara d’uovo. Setacciare la farina con la maizena e il lievito sopra il composto d’uovo e incorporare delicatamente con la marise fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Utilizzando una sac-a-poche con beccuccio liscio da 10mm formare i biscotti su un silpat o su carta forno. Lasciare asciugare all’aria per circa mezz’ora. Intanto, riscaldare il forno a 180°. Spolverare di zucchero a velo prima di infornare. Cuocere per circa 12minuti.

Un vaso fiorito, aspettando primavera

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E non è che sono stata un mese senza fare dolci. Ma tra lo studio, le influenze, le corse su e giù per la capitale, il tempo per fare anche le foto e metterle sul blog proprio mi è mancato. Poi è arrivato un compleanno speciale e queste giornate di sole in cui la mattina si esce con il cappotto e all’ora di pranzo si sta in maglietta faccia al sole. Mi è venuta tanta voglia di primavera, di un po’ di calore, e di fiori sul balcone.

E’ nata così questa torta, quasi un augurio che quest’inverno debba durare ancora poco. E anche da una riflessione: ai bambini le torte di compleanno tradizionali, quelle di pan di spagna bagnato e piene di crema, non piacciono. Di solito ne assaggiano un pezzetto e poi scappano via a fare altro, magari con un bicchierino pieno di patatine.

Invece un plum cake, chiuso in un involucro di soda ganache al cioccolato che faceva anche da farcia in uno strato sottile e con la superficie ricoperta di croccanti streusel, quello ai bambini piace davvero tanto. E infatti non ne è avanzata neppure una fettina piccola piccola!

Se poi le decorazioni sono fatte di semplicissima pasta frolla, allora proprio non si butta nulla.

Il plum cake che ha fatto da base per questo vaso di fiori è una ricetta di Rose Levy Berembaum, la Yellow butter cake, che in realtà è una base per torte farcite di ogni tipo, forma e grandezza. E’ un impasto sodo ma soffice allo stesso tempo, non ha alcun bisogno di bagna, perché contiene una percentuale di burro sufficiente a darle morbidezza e umidità, non è stucchevole, ha un bel colore giallo oro che si abbina perfettamente a qualsiasi tipo di farcitura, soprattutto alle creme, e sostiene senza fare una piega qualunque tipo di decorazione.

Le donnine di pan di zenzero

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Mi sono accorta che è quasi Natale. E ancora di biscottini non c’era neppure l’ombra. Ho comprato delle nuove formine per fare gli omini, e questa volta ci sono anche delle belle femminucce, con la gonnellina. Mancava una ricetta da provare. Ho scelto quella di Donna Hay più che altro perché mi piacevano le foto del libro, ma, se devo essere sincera, credo si possa fare molto di meglio.

Il risultato di questa ricetta sono biscottini che rimangono un po’ morbidini, il che non guasta, ma in cui il sapore dello zucchero è troppo dominante rispetto a quello dello zenzero.

Cercherò ancora.

Intanto ho fatto qualche esperimento decorativo e ho scoperto che decorare le femminucce è molto più divertente che fare i soliti omini.

Apple pie, ovvero: della bontà.

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Qual è il primo dolce che vi viene in mente quando pensate agli Stati Uniti? Vabbè uno dei primi… E’ l’apple pie! Eddai, lo faceva anche nonna Papera, e lo metteva sulla finestra a raffreddare coperto da uno strofinaccio a quadretti.  Sono mele cotte. Mele cotte dentro una crosticina friabile. Semplice, più semplice di così si muore. E come tutte le cose estremamente semplici, può essere estremamente banale, oppure estremamente buono! Ottenere il secondo risultato non è una banalità (e scusate le ripetizioni).

Innanzitutto ci vuole una buona ricetta. E io, dopo diversi tentativi mai del tutto soddisfacenti, finalmente l’ho trovata. E non sono mica l’unica, perché i food blog si sono improvvisamente riempiti di post dedicati a questo dolce. Il motivo è che è uscito il libro di Laurel Evans, autrice di un blog che non potete non visitare se amate i sapori del nuovo continente e della raccolta di ricette uscita or ora.

Il suo apple pie è da sbattersi per terra piangendo di gioia, tanto per usare un’espressione moderata.  Per farlo, pianificatelo il giorno precedente, in modo che la pasta brisée abbia il tempo di riposare in frigo per una notte intera. Magari, raddoppiate le dosi, perché dopo il primo vorrete sicuramente rifarlo…

Per la crosta (flanky pie crust) : 200g di farina, 1/4 di cucchiaino di sale, 1/4 di cucchiaino di lievito per dolci, 200g di burro freddo tagliato a cubetti, qualche cucchiaio di acqua ghiacciata. 1 cucchiaio di aceto bianco.

Come si fa: mescolare nel robot da cucina o nella planetaria con la foglia farina, lievito e sale. Aggiungere il burro e mescolare fino ad ottenere un impasto granuloso. Unire l’aceto e l’acqua pochissima alla volta, giusto quella che serve per ottenere una pasta un po’ appiccicosa. Trasferitela in un sacchetto di plastica e lavoratela un po’ così, nel sacchetto, fino a quando vedrete che resterà unita. Dividete l’impasto a metà (o in quattro parti se avete raddoppiato le dosi) e appiattite a disco su un foglio di pellicola. Chiudete bene con la pellicola e mettete in frigo a riposare per una notte.

Per il ripieno: ci vogliono 6-8 mele Granny Smith (qualsiasi altro tipo di mela non vi darà lo stesso risultato), 100-120 g di zucchero, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaino di cannella, un pizzico di noce moscata, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, 1 cucchiaio e mezzo di maizena. 30g di burro.

Sbucciate le mele, togliete il torsolo e tagliatele a fettine non troppo sottili (circa 5mm). Mettetele in una ciotola insieme allo zucchero, il succo di limone, un pizzico di sale e le spezie. Lasciate marinare per una mezz’ora.

Intanto, preparate il fondo della torta stendendo un disco di pasta molto sottile (3mm) e rivestendo il fondo di una tortiera da pie (io non ce l’ho, ho usato uno stampo da pastiera da 22cm) e lasciando un bel bordo di pasta tutto intorno.Rimettete in frigo.

Scolate le mele conservando i succhi in un pentolino in cui aggiungerete il burro su fuoco medio. Portate a bollore e lasciate ridurre per circa 5 minuti facendo attenzione a non far bruciare i bordi, ma senza mescolare. Spolverate le mele con la maizena e mescolate fino a quando sarà ben assorbita. A questo punto aggiungete lo sciroppo e mescolate ancora.

Versate il ripieno nella tortiera creando un monticello al centro. Rimettete in frigo. Stendete il secondo disco di pasta  e coprite la torta facendo aderire bene il bordo del coperchio allo strato del fondo. Ripiegate il bordo di pasta in modo da sigillare il dolce e decoratelo con i rebbi della forchetta. Se volete potete create delle decorazioni con la pasta che vi avanza (io ho fatto le foglioline, ma poi si sono bruciacchiate un po’ troppo). Fate quattro incisioni perpendicolari sulla cima del monticello e spennellate la superficie con un uovo sbattutto con un cucchiaio d’acqua. Infine, spolverate con un cucchiaio di zucchero e infornate per almeno 50 minuti a 215 gradi. La superficie tenderà a diventare piuttosto scura, quindi, a metà cottura, potete coprirla con un foglio di alluminio.

L’apple pie andrebbe mangiato tiepido, magari accompagnato da una salsa inglese o da una pallina di gelato o un cucchiaio di panna montata. Ma provatelo anche freddo. .. se riuscite a non finirlo prima.

Red velvet e crema al cioccolato bianco

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Fare un red velvet a forma di cuore è come regalare una scatola di cioccolatini a san Valentino: ovvio, ma sempre romantico.  Questa torta è un omaggio ad un anniversario di matrimonio un po’ speciale, il mio. Ho scelto la red velvet di Rose Beranbaum e una farcitura al cioccolato bianco che non avevo mai provato prima, ma che sembra inventata proprio per completare questa base. Si tratta di una crema pastosa e piuttosto salda di consistenza, adattissima a farcire torte decorate perché non permette agli strati di scivolare uno sull’altro, pur non avendo la “durezza” di una crema al burro. Il sapore, in questo caso, lo deve fondamentalmente al grand marnier che ho scelto di utilizzare come motivo aromatizzante di tutto il dolce, perché mi piace tantissimo. Ma il fondo alla vaniglia del cioccolato bianco si sente ed è gradevolissimo. In più è una crema facilissima da fare, veloce, e modificabile e penso che la terrò presente come ganache per qualche altro tipo di preparazione (penso, ad esempio, a dei macarons bianchi). L a copertura e i fiori sono fatti con crema mousseline (meringa italiana + burro) ancora una volta “corretta” al grand marnier.

Ecco la ricetta (anche questa volta, di Rose) :

Dreamy Creamy White Chocolate Frosting
Ci vuole: Cioccolato bianco 85 g, Formaggio cremoso (Philadelphia) 113 g, burro 28g, Crème fraîche o panna acida o yogurt greco 7g, aroma a scelta (in questo caso mezzo bicchierino di Grand Marnier).

Come si fa: sciogliere il cioccolato bianco a bagno maria, o nel microonde. Per ottenere un risultato cremoso togliete dal fuoco (o dal forno) il cioccolato prima che si sciolga completamente e mescolate con una spatola di silicone fino a quando sarà completamente sciolto. Lasciate intiepidire. Nel robot da cucina o nella planetaria mescolate il formaggio cremoso, il burro e la creme fraiche (o lo yogurt) per alcuni secondi, fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete il cioccolato e mescolate ancora fino a che non sarà completamente incorporato. Se volete aggiungere un componente alcolico, la vostra crema tenderà a formare dei grumi, ma continuando a mescolare tornerà alla consistenza originaria. Prima di farcire il dolce lasciate la crema per un’oretta in frigorifero in modo che acquisti consistenza.

Biscuit: gli scones americani

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La parola biscuit negli Stati Uniti non evoca né un biscotto come lo intendiamo noi né il biscuit francese, ovvero quello strato sottile di simil pan di Spagna che serve per fare un sacco di cose, dai rotoli farciti, alle basi per mille dolci.

Biscuit in America significa una via di mezzo tra un piccolo panino e un dolcetto da tè, insomma, quello che gli Inglesi chiamano Scone. Un biscuit è un oggetto assolutamente polivalente: è un po’ salato, un po’ dolce, un po’ croccante un po’ morbidino e sbricioloso. E’ buono tiepido, spalmato di burro, marmellata, lemon-curd, ma anche con maionese, salsine salate e piccantine, chutney all’indiana… insomma, spalmato.

Tradizionalmente andrebbe servito con il tè, ma nulla vieta di utilizzarlo a pasto, al posto del pane, o per un aperitivo o un brunch. Di biscuits ne esistono tante versioni, con la panna acida, con la panna da montare, aromatizzati in svariati modi. Questo qui è un po’ il “papà” di tutti i biscuit, quello più semplice, più veloce da fare e più versatile da utilizzare.

Ingredienti: 325g di farina (io ho usato una farina 0, ma si può usare anche una normale farina per dolci), due cucchiaini e mezzo di lievito, mezzo cucchiaino di sale, un cucchiaio di zucchero (facoltativo), 113g di burro  molto freddo tagliato a cubetti, 180ml di latte, un uovo leggermente sbattuto. Per spennellare: un uovo sbattuto con un cucchiaio di latte.

Come si fa: scaldare il forno a 205°. Rivestire una teglia con un foglio di carta da forno.

Nella bowl del mixer mettere gli ingredienti secchi: la farina, il lievito, il sale e lo zucchero. Aggiungere i cubetti di burro e mescolare con la foglia della planetaria per pochissimi minuti, appena il tempo di ottenere una mistura granulosa e sabbiosa. Aggiungere il latte e l’uovo sbattuto e mescolare ancora un po’, fino ad ottenere un impasto piuttosto grezzo e appiccicoso. Rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato e, con le mani infarinate, lavorate brevemente la pasta dandole una certa consistenza. Stendere l’impasto a uno spessore di 1 cm e mezzo e tagliare con un coppapasta da 5 cm una quindicina di biscuits. Sistemarli sulla teglia e spennellare la superficie con l’uovo e il latte. Cucinare per 10-15 minuti o fino a quando la superficie sia ben dorata, ma i lati siano ancora di un colore chiaro. Potete anche fare la prova dello stecchino per sicurezza.

Una volta cotti, sistemarli su una gratella e farli raffreddare non completamente prima di tagliarli a metà e servirli.

Quadrotti alla marmellata di Donna Hay

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Il libro I Classici di Donna Hay è una fonte continua di idee e ispirazioni. Sarà per le belle foto, sarà per il design del libro, un po’ diverso dai ricettari tradizionali… da quando è entrato a casa mia questo volume è sempre rimasto appoggiato sul piano della cucina, aperto su qualche ricetta che avevo intenzione di provare.

Ma c’è un ma… E’ vero che il libro ha un bel design e che le ricette sono scritte in modo semplicissimo e veloce da leggere. Ma è altrettanto vero che velocità e semplicità spesso sono sinonimo di una certa superficialità che rende poi piuttosto improbabile che il risultato corrisponda esattamente alla foto e al sapore o alla texture che ci si attende. Tutte le ricette che ho provato finora hanno avuto bisogno di qualche aggiustamento. E anche questo è il caso.

All’inizio del libro c’è una bella sezione dedicata a biscotti e “bars”, formato tipicamente americano che parte da un dolce intero, generalmente rettangolare, per ottenere porzioni pretagliate, comodissime da servire per un te’, una merenda, o da trasportare in uno zainetto. Questi quadrotti sono una versione “porzionata” di una crostata alla marmellata con qualche differenza: 1. la base: non si tratta di una vera e propria frolla, ma di una via di mezzo tra una brisé e un frolla. Più burrosa di una frolla, meno friabile di una brisé… è un impasto con pro e contro sul quale voglio lavorare ancora un po’ prima di esprimere un giudizio definitivo.  2. il topping: oltre alla marmellata – che in questo caso è di frutti di bosco – c’è una crosticina a base di cocco, uovo e zucchero. Dà all’insieme quel tocco di croccantezza che si abbina benissimo con la morbidezza della marmellata e la burrosità della base. Ma… le dosi di zucchero dell’insieme diventano decisamente eccessive.

Ecco, allora, la ricetta con le mie “aggiustatine”. Per la base consiglio di provare anche con una frolla classica per ottenere un sostegno più solido e croccante.

Base: 125g di burro morbido, 75g zucchero, 135g farina setacciata, 1 tuorlo, 1 cucchiaino di lievito: mescolare nella planetaria (con la foglia) il burro e lo zucchero, aggiungere farina e lievito setacciati insieme. Quando l’impasto è morbido e omogeneo premerlo in uno stampo da 20×30 foderato di carta forno. Per facilitare l’operazione e ottenere uno spessore più omogeneo, consiglio di stendere l’impasto con il mattarello, prima di inserirlo nello stampo, mettendolo tra due fogli di carta forno. Cuocere a 180° per circa 15 minuti. La base dovrà risultare dorata. Una volta cotta la base, fatela raffreddare un po’ prima di spalmarla di marmellata (ci vogliono circa 250g). Nel frattempo preparate la copertura al cocco mescolando un uovo (ma secondo me va benissimo anche utilizzare solo l’albume) con 100g di cocco disidratato e 110g di zucchero (ancora, a mio parere, meglio diminuire lo zucchero; per me ne bastano 60g). Una volta preparato il composto di copertura spargerlo uniformemente, ma non troppo, sulla marmellata e reinfornare per altri 25 minuti circa.

Una volta raffreddato il dolce, tagliate i quadrotti con un coltello a lama liscia e affilata.