Non sono mai stata una grande fan del pan di Spagna, soprattutto di quelli un po’ troppo mappazzosi che spesso si mangiano nelle torte di compleanno o da matrimonio. Se poi al pdS è associata una di quelle simil-creme-finto-pasticcera di cui ho scoperto cose che avrei preferito non sapere… Ovvio che se il pdS è buono buono, e fatto bene bene e poi è sposato con qualcosa che sa proprio di buono, il discorso cambia.

Ma per quanto mi riguarda continuo a fare esperimenti e a cercare qualche base che possa funzionare altrettanto bene e che mi dia anche qualche brividino in più. Ed è così che sono approdata all’american sponge cake che la mia amatissima Rosenbaum propone nel suo librone “the cake bible”.

Il concetto che sta alla base di questo dolce è più o meno lo stesso che tiene in piedi una classica genoise. Molte uova ben montate, zucchero e farina quanto basta. Questa volta, però, di diverso c’è il fatto che lo zucchero è molto più di quello che si trova generalmente in una genoise. Chiare e tuorli sono montate separatamente e, ad amalgamare il tutto, c’è pure un po’ d’acqua.

Il risultato è sorprendente. Il volume c’è tutto, soprattutto se si utilizza il tipico stampo da angel food, come nella foto. In più rispetto alla genoise o al pdS classici c’è che la massa rimane più umida, mai stopposa, ed è virtualmente perfetta anche senza utilizzare nessuna bagna. Il dolce, cosi com’è, può essere un eccellente torta da colazione o da proporre con una tazza di tè, magari in compagnia di un cucchiaio di panna montata o di crema inglese. Se, invece, l’idea è quella di una torta coi fiocchi e i lazzi, allora questa sponge si presta allegramente.

L’unica variazione che mi sono permessa di apportare alla ricetta originale è quella di utilizzare l’acqua a una temperatura appena al di sotto quella di ebollizione.

Ingredienti: 6 uova separate, 133 grammi di farina, 200 grammi di zucchero, un cucchiaino di cremor di tartaro, una bacca di vaniglia, 20g di zeste di limone, 30g di acqua.

Come si fa: setacciare la farina e tre cucchiai di zucchero presi dalla pesata totale. Mettere da parte. In una bowl montare le chiare a neve aiutandosi con il cucchiaino di cremor tartaro e un cucchiaio di zucchero preso dal totale. Tenere da parte. Nel frattempo, montare i tuorli con il resto dello zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Con la planetaria al minimo unire gradualmente l’acqua e gli aromi (io metto acqua molto calda) e riportare la planetaria al massimo per qualche secondo. Unire al composto di tuorli la farina in una sola volta. Prelevare una grossa cucchiaiata di chiara montata e amalgamare alla massa cercando di non smontarla. Unire il resto delle chiare e incorporare velocemente ma senza forzare troppo.

Mettere nella tortiera non imburrata e infornare a 165/170 gradi per circa 35 minuti. Capovolgere e lasciar raffreddare completamente prima di sformare, come un angel food.