Il lemon curd è una di quelle preparazioni che diventano una sorta di identità gastroculturale per un paese. In questo caso l’Inghilterra. E’ lì, infatti, che nasce questa ricetta come tradizionale accompagnamento degli scones nel tè delle cinque insieme alle marmellate, unica crema ad avere la particolarità di mantenersi buona per qualche giorno anche prima dell’avvento del frigorifero. Il lemon curd è una crema dagli ingredienti semplicissimi e quotidiani, ma ha un fascino tutto suo e non assomiglia minimamente ad altre creme aromatizzate con il limone. Nel curd il sapore del limone, le sue note aspre e spigolose, ma anche solari e mediterranee sono in primissimo piano, non sono semplicemente un “aroma”. Le note zuccherate arrivano un attimo dopo la sferzata asprigna e allora il piacere è completo e non si può fare a meno di continuare ad assaggiarne. Una volta preparato si può mettere in vasetti sterilizzati, come una marmellata e conservare in frigorifero per qualche settimana. Ottimo così com’è, spalmato sugli scones, o sul pane, unito alla pasta frolla in deliziosi pasticcini, il lemon curd può costituire anche una base per aromatizzare altre creme o filling per torte importanti. Unito alla mousseline (una via di mezzo tra una crema al burro e la meringa italiana), alla meringa, utilizzato come topping di cheese cake,  oppure preparato in varianti diverse: al lime, all’arancio o al pompelmo rosa… per fare qualche esempio. Il lemon curd va provato. E poi non si potrà più fare a meno di averne una piccola scorta in frigorifero, pronta per ogni occasione.

Per quanto riguarda la ricetta, il lemon curd ha fatto un sacco di strada dalle sue prime apparizioni sulle tavole del tè britannico. Esportato nel nuovo mondo, ha avuto un successo strepitoso ed ha conosciuto infinite variazioni, diventando, per esempio, un must sulle tavole del sud degli Stati Uniti. Dopo aver provato alcune ricette diverse, la mia preferita rimane quella di Rose Levy Berenbaum. La sua è una variante ricchissima di succo di limone e un po’ meno generosa in quantità di zucchero rispetto ad altre. E’ perfetta per gli amanti del limone in tutta la sua forza, ma è anche la ricetta più adatta se si vuole utilizzare il lemon curd in preparazioni come creme al burro o meringhe. Ecco come si fa:

Ingredienti:

4 tuorli = 75g.
zucchero: 125g.
succo di limone: 95g.
burro ammorbidito: 57g.
un pizzico di sale
scorza di limone: 4g.

in un pentolino dal fondo pesante sbattere i tuorli insieme allo zucchero fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Aggiungere gli altri ingredienti, ad eccezione delle scorze di limone. Cuocere a fuoco medio-basso mescolando in continuazione, fino a quando il composto non comincerà ad ispessire. Se avete un termometro, controllate che la crema raggiunga una temperatura di circa 90 gradi. L’aspetto della crema varierà da traslucido ad opaco. Fate molta attenzione a non far bollire la crema altrimenti l’uovo si raggrumerà e bisognerà buttare tutto. Ogni volta che la mistura comincia a fare fumo, allontanatela per qualche minuto dal fuoco, senza smettere di mescolare. Quando la crema è pronta passatela immediatamente attraverso un colino. Aggiungere le scorze del limone e mescolare. Il curd continuerà ad addensarsi mano a mano che si raffredda.

Tips: se il limone viene leggermente scaldato passandolo per qualche secondo al microonde, si otterrà un bel po’ di succo in più.  Per evitare il formarsi di grumi, oltre ad impedire che il composto raggiunga il bollore, è molto importante mescolare bene lo zucchero e i tuorli prima di aggiungere il succo di limone.