Due parole per spiegare che cos’è questo famoso fondente che permette di costruire torte e dolcetti come se fossero vere e proprie sculture. Il fondente di zucchero è una preparazione dolciaria dalla storia piuttosto recente. Alcuni fanno risalire il suo uso all’epoca vittoriana, in Gran Bretagna, dove veniva utilizzato per dare un aspetto candido ai dolci offerti nei banchetti nuziali della nobiltà e per permettere una più lunga conservazione della torta. Era uso, infatti, preparare per i dolci nuziali torte ricchissime di frutta secca e canditi  (il fruit cake che tuttora si prepara nei paesi anglosassoni soprattutto per i festeggiamenti natalizi), una sorta di panforte, insomma, simbolo di fertilità e di abbondanza, ma anche capace di mantenersi per diverso tempo.  Una delle tradizioni dei matrimoni diventò, infatti, quella di conservare il piano più alto del dolce nuziale a torre (il tortino più piccolo che stava al livello più alto) fino al primo anniversario, per essere consumato dalla coppia. Nemmeno il migliore fruit cake poteva mantenere la sua bontà per così tanto tempo, e senza nemmeno l’ausilio di un frigorifero!

Ecco allora che la copertura di fondente di zucchero veniva in aiuto. Oltre a migliorare l’aspetto esteriore, infatti, il mantello di fondant fungeva da isolante, impedendo all’aria di entrare in contatto con il dolce e di deteriorarlo.

Fino a qui  la storia. Ma di cosa è fatto il fondant? Fondamentalmente di zucchero. Tanto, tantissimo zucchero a velo. Un po’ di gelatina, un po’ di glucosio e appena l’acqua necessaria a rendere il tutto un impasto compatto e malleabile. Una volta pronto, il fondant si conserva molto a lungo avvolto in pellicola.  La particolarità di questo materiale è appunto la sua malleabilità, paragonabile a quella della creta, e la capacità di asciugarsi piuttosto rapidamente all’aria conservando le forme che gli vengono date. Se non è colorato con coloranti alimentari, il suo candore lo rende perfetto per dare un aspetto lindo e vellutato ad ogni tipo di torta, ma è eccellente per fare fiori, nastri, statuine, figure di ogni tipo. Il limite è solo la padronanza delle tecniche e la fantasia.

Ecco perché il fondant è diventato una vera e propria arte, soprattutto oltreoceano, dove esistono ormai veri e propri cake designer le cui opere sono ambitissime nelle cerimonie importanti del jet-set e appaiono sulle copertine di riviste, non solo specializzate.  La torta della foto, per esempio, è un’opera del designer Ron Ben Israel e, per dovere di cronaca, ricordiamo le torte pluripremiate e gettonatissime dai vip di  Sylvia Weinstock, entrambi di New York. In Italia, la moda sta prendendo piede e non è più infrequente vedere una torta nuziale o un dolce di compleanno decorato con questa tecnica. Quello che ancora frena la diffusione di questo tipo di decorazione è… il sapore. Il fondant, infatti, è dolcissimo e non sempre incontra i gusti di palati italiani o sud-europei in generale. Inoltre, il peso del fondant nelle torte di grandi dimensioni e molto decorate è notevole, così come il tempo necessario per realizzare la torta finita. Fattori questi che limitano la possibilità di scelta delle basi (si va dalle genoise ai buttercake, al classico pan si spagna) e dei filling, che non possono essere troppo facilmente deperibili. A questi fattori, però, si può ovviare… vedremo come.