Forse sarà l’autunno, forse è una specie di tam tam inconsapevole che si espande attraverso Internet come una sorta di virus, ma è da qualche giorno che i food blog che frequento più spesso pullulano di dolci lievitati.  E io non sono indenne dal contagio. Quando inizio a pensare “adesso faccio un dolce” mi vengono in mente cornetti, panini dolci, maritozzi, babà, babkas.. lieviti, lieviti. Ah sì, e naturalmente brioche! La cosa che mi affascina dei lieviti è che, gira e rigira, gli ingredienti sono sempre gli stessi, ma i risultati cambiano considerevolmente anche solo modificando le pieghe date all’impasto. Insomma, sono preparazioni dagli equilibri delicati, che richiedono pazienza, tempo. Queste brioche nascono dal librone gigante dei dessert di Alain Ducasse. Sono burrose, quasi quanto una pasta sfoglia. Sono morbidissime, profumate, un po’ scontrose da lavorare, se devo proprio dirla. Insomma, sono francesi, francesissime. E sono buone. Molto. Se vi cimentate con questo impasto prendetevi un po’ di tempo per sperimentare anche sulle forme e le pieghe perché potreste ottenere risultati molto diversi. Io ho provato le girelle al cioccolato, il cornetto, e la brioche classica. Ognuna ha il suo perché.

Ecco l’impasto base con le mie modifiche e i motivi delle variazioni:

500 g farina manitoba, 23g lievito fresco, 300g uova intere, 2 tuorli, 400g burro a pomata, 12g sale, 60g zucchero, vaniglia o buccia di limone per aromatizzare.  Se seguite queste dosi otterrete un impasto molto molto molle, che va benissimo per formare le classiche brioche a pallina o un’unica brioche grande, ma è veramente difficile riuscire a darle altre forme. Io ho provato anche a modificare le dosi leggermente.

Non ho voluto aumentare la farina per non dover modificare le dosi di lievito, così ho semplicemente eliminato 50g di uova intere e un tuorlo e abbassato il tasso di burro a 350g per ottenere un impasto sempre molto morbido ma un po’ più malleabile. Per il procedimento mettete in planetaria farina e lievito con le uova intere e fate amalgamare un po’. Aggiungere lo zucchero e il sale e continuare a impastare fino ad ottenere una massa omogenea a questo punto aggiungere il burro a pomata in tre tranches. Impastare per almeno una decina di minuti, fino a quando il composto si presenterà elastico e lucidissimo e si staccherà dalle pareti della bowl. Aggiungere il tuorlo (o i tuorli) e terminare di lavorare. Fate lievitare fino a raddoppio a 28 gradi. A questo punto spostate l’impasto sulla spianatoia e sgonfiatelo. Se volete fare le brioche classiche pesate le porzioni secondo la taglia voluta e mettete nelle forme. Se volete divertirvi un po’, provate delle varianti. Io ho spezzato la pasta e ne ho stesa una parte in un rettangolo piuttosto regolare. Ho piegato a tre, come per la sfoglia e steso di nuovo. Ne ho ricavato dei triangoli e ho formato a cornetto.  Per le girelle ho steso di nuovo a rettangolo, ho spennellato con albume e zucchero leggermente montati e ho sparso le gocce di cioccolato fondente facendo attenzione a lasciare un centimetro sui bordi per chiudere bene il rotolo. Ho sigillato e ho tagliato con una lama liscia ben affilata. Una volta formate le brioche, si lascia lievitare ancora per una mezz’oretta a temperatura ambiente. In forno a 190 gradi ventilato fino a doratura.