Di ritorno da una settimana a zonzo nel sud della Spagna ecco un piccolo riassunto di quello che è stato l’aspetto zuccherino del viaggio. Mi piace l’Andalucia. Mi piace farmi sorprendere dalle continue variazioni di un panorama che va dalle nevi della Sierra Nevada alle campagne vellutate della provincia di Sevilla, alle eleganti strade di Cadiz o allo choc geografico culturale di un posto come Gibraltar.

Dal punto di vista gastronomico Andalucia è un viaggio a sé. L’influenza araba è onnipresente, e poi ci sono i sapori forti e genuini di una campagna che avvolge città e paesi come un tappeto infinito di campi e uliveti, ma c’è anche un grande fermento innovativo, molti giovani chef assolutamente da tenere d’occhio e la meravigliosa abitudine al tapeo che risolve sempre e permette di assaggiare senza impegnarsi troppo. Insomma, c’è da perdersi per molto più che una decina di giorni.

Per quanto riguarda la pasticceria, questo viaggio è stato un po’ all’insegna delle festività natalizie e dell’Andalucia rurale. Perciò, a parte le delizie marocchine assaggiate nel ristorante annesso ai bagni arabi di Cordoba – la teteria restaurante Hammam – i dolci migliori sono stati quelli assaggiati alla pasticceria Santo Domingo di Osuna, bellissimo paese della campagna sevillana. La pasticceria merita una piccola descrizione: è uno di quei negozi che sanno di antico solo a passarci davanti. Una vetrina semplicissima in cui, nei giorni in cui siamo stati a Osuna, facevano bella mostra di sé le scatole bianche e blu che contenevano i roscones, i dolci tipici dell’epifania. All’interno, un bancone con un po’ di pasticceria da “pranzo della domenica”: tante paste di sfoglia ripiene di creme e cioccolato, dolcetti di mandorle, cannoli di ogni tipo. E poi, ancora, altri dolci del periodo natalizio come i polvorones e diverse scatole del dolce che caratterizza Osuna e, in particolare la pasticceria Santo Domingo: le aldeanas.

El roscon de Reyes: è il dolce dell’Epifania in tutta la Spagna e anche in alcuni paesi sudamericani di lingua spagnola. Si tratta sostanzialmente di una ciambella di pasta lievitata, leggermente dolce, decorata con frutta candita e glassa di zucchero in modo molto vario e caratteristico delle zone e delle singole pasticcerie che lo confezionano. Quello di Osuna è particolarmente morbido, tanto da essere molto buono anche senza il ripieno che, negli ultimi decenni, è diventato un classico al momento di servire il Roscon per la colazione o per il pranzo dell’Epifania. Un tempo il ciambellone si mangiava così com’era, mentre ora è usanza chiedere alla pasticceria di riempirlo con panna, crema, cabello de angel, o merengue, a seconda dei gusti. Nel roscòn è sempre nascosta una “sorpresa”. Può essere un giocattolino, o un’immaginetta sacra oppure, più tradizionalmente, una fava. La persona che riceve la fetta con la sorpresa dovrebbe pagare il prezzo del Roscon. Un’altra caratteristica di questo dolce sono le belle scatole di cartone in cui viene confezionato. Quella di Osuna era contenuta in uno scatolone bianco con le figurine dei Re Magi e le scritte in blu, come per tutti i dolci confezionati dalla pasticceria Santo Domingo. In questo video si può vedere la ricetta e il procedimento per la preparazione di un roscon de reyes.

Tortas de Polvoron: sono tortine secche che ricordano un po’ dei dolci di pasta frolla, ma che hanno come ingrediente di base la manteca de cerdo (strutto). Bisogna sottolineare, però, che nel sud della spagna la manteca è di maiale iberico, freschissima, e ha un sapore che poco ha a che vedere con lo strutto che da noi si compra confezionato al supermercato. Dello strutto ha la caratteristica friabilità croccante, ma non quell’odore un po’ troppo intenso che ha in genere lo strutto di casa nostra. In più le tortas de polvoron hanno gli aromi speziati del sesamo e dell’anice verde. Sono dolci che si vendono in tutte le pasticcerie dell’Andalucia, avvolti nelle tipiche carte oleate, e che ricordano un po’ tempi passati in cui il dolce era un piacere riservato ai giorni di festa o a momenti particolari.

Aldeanas de Osuna: si tratta di un dolce che si compra solo nella pasticceria Santo Domingo di Osuna. Sono paninetti morbidi, anche questi confezionati con strutto di iberico, il cui impasto è leggermente salato e ricorda un po’ quello dei panini al latte. All’interno di questi panini c’è un ripieno composto di una crema pasticcera piuttosto densa, molto uovosa, ma anche questa non esageratamente dolce. Sopra, i panini sono abbondantemente glassati con sciroppo di zucchero che contribuisce a mantenerli morbidi e appiccicosi (la carta oleata è un bell’aiuto al momento di mangiarli). Sono ottimi per la colazione, inzuppati nel latte, o anche per una merenda pomeridiana piuttosto nutriente. Valgono una sosta alla pasticceria di Osuna.