Vivendo a Roma, la questione cornetto è una cosa seria. La colazione cornetto-cappuccino è una sorta di istituzione e le discussioni su quale sia il cornetto migliore possono diventare eterne.

A me piacciono tanto le paste sfogliate. Dal croissant francese, alle treccine sfogliate, la sensazione del burro che si scioglie fra sottili veli croccanti è qualcosa di incomparabile. Durante i corsi al Gambero Rosso la questione se fosse o meno conveniente tentare di replicare questo piacere in casa propria era motivo di un certo dibattito. Qualcuno sosteneva che fosse impossibile – e quindi inutile – ricreare le delicate condizioni necessarie per ottenere una sfoglia perfetta, qualcuno diceva che con ingredienti di alta qualità, molta attenzione, e un po’ di tecnica, si possono ottenere perfino risultati eccellenti.

Io sono una persona curiosa e quindi mi piace sperimentare in prima persona. Allora ho aspettato di poter avere l’unico ingrediente davvero fondamentale che non è facile trovare al super sottocasa e poi ho dato inizio alle danze. L’ingrediente è il burro. Esistono dei tipi di burro specifici sia per la sfoglia sia per i croissant. Sono materie che mischiano grassi animali e vegetali ottenendo un burro che resiste molto bene alle temperature e che regge la lavorazione senza scomporsi più di tanto, permettendo di ottenere il risultato voluto ossia la sovrapposizione ordinata di strati di burro e di impasto. Superato l’ostacolo materie prime, è iniziata la fase di studio. Ai corsi di pasticceria avevo imparato il procedimento della sfogliatura, ma il cornetto, quello della colazione al bar, è un’altra cosa. E’ un equilibrio difficile tra impasto lievitato e burro, c’è lo zucchero, ma non troppo, c’è la crosticina, ma anche la morbidezza, l’alveolatura. E allora ho iniziato a raccogliere ricette, a paragonarle, a rifletterci un po’ su.

Finché ho trovato questa. E su questa mi sono fermata perché mi sembrava avesse tutte le caratteristiche necessarie per ottenere un risultato equilibrato e vicino a quello che intendevo raggiungere. Ho aspettato di avere un giornata in cui non avevo impegni particolari che mi portassero a stare fuori per molte ore. E voilà! E’ stato facile. Impegnativo dal punto di vista dell’attenzione ai tempi, della lunghezza del procedimento. Ma facile. Ed efficace! I cornetti sono buonissimi. Con questa ricetta e queste dosi se ne ottengono 16-18 di medie dimensioni. Ne ho cotti 8 e ho congelato il resto. La prossima volta ne impasterò una dose doppia in modo da poterne avere una scorta sufficiente per un buon numero di colazioni. Alla ricetta originale non ho apportato grandi cambiamenti. Ho aumentato leggermente la dose di lievito (circa 10g invece degli 8 consigliati) perché avevo deciso di non fare l’impasto di sera per farlo lievitare in frigorifero. Ho impastato di mattina, ho lasciato raddoppiare per circa due ore e mezza a una temperatura tra i 22 e i 25 gradi e poi ho seguito passo passo il procedimento indicato. Ho utilizzato un panetto di burro da croissant da 225g (la dose massima consigliata dalla ricetta).  Per la prima infornata ho messo i cornetti nel piano intermedio del forno e le parti più esposte sono risultate un po’ troppo scure. La seconda placca l’ho messa su un piano inferiore e la cottura è venuta decisamente più omogenea. La prossima volta proverò a cuocerli sul piano più basso per ottenere una doratura più chiara della superficie.

A questo punto provo a dare una risposta alla domanda epocale. Ne vale la pena? Secondo me sì, ma ad alcune condizioni. I cornetti fatti in casa possono essere davvero buonissimi. Sono fragranti, profumati di agrumi, con un bel colore di uovo vero e un sapore in cui si riconoscono tutti gli ingredienti. Possono essere farciti di crema buona, fatta al momento, ma sono magnifici anche semplici. Le condizioni sono queste: bisogna comprare il burro adatto, bisogna avere una planetaria, bisogna eseguire le piegature con una certa cura e attenzione, bisogna avere un buon forno.

Detto ciò: aggiungo i cornetti alla mia produzione e dò il via ufficiale a una serie di esperimenti sulle sfoglie!