Questi dolcetti sono uno dei tanti piccoli tesori della pasticceria francese. A parte il fatto che sono buonissimi, i financiers sono anche belli da fare. C’è qualcosa di antico nella preparazione di questi dolci che mi piace particolarmente. Per farli, infatti, non è necessario accendere nessuna “diavoleria” moderna. Non serve il mio fidato Kitchenaid, ma solo le mani, una frusta, una pentola dal fondo pesante.
La ricetta è una di quelle che non si finisce mai di provare, perché le dosi e gli ingredienti possono variare leggermente, ma il procedimento è una costante ed è ciò che rende del tutto particolari questi pasticcini.
La ricetta che utilizzo è questa:
ci vogliono 100 grammi di mandorle tritate a farina, 250 grammi di albumi (circa 8 uova), 100 grammi di farina per dolci, 300 grammi di zucchero, 250 grammi di burro.
Per quanto riguarda lo stampo, esiste ovviamente l’apposita formina da financiers, una sorta di mattonellina, che non ho e che francamente non ho intenzione di comprare perché non saprei dove mettere. Per ovviare a questa mancanza, li preparo negli stampini da muffin in silicone. I francesi storceranno vieppiù il naso, mais voilà, questi sono i miei financiers…
Per prima cosa bisogna riscaldare il forno a 220°. Poi si scioglie il burro in una casseruola su fuoco bassissimo per evitare che bruci. Intanto si setacciano insieme la farina e lo zucchero in una pentola dal fondo pesante. Si aggiunge la farina di mandorle e si mescolano bene facendo attenzione che non restino grumi. Con una frusta a mano si montano le chiare fino ad ottenere una consistenza spumosa, ma non soda. A questo punto si uniscono al composto secco mescolando molto bene. Accendiamo il fuoco sotto la pentola e, sempre mescolando, portiamo il tutto a una temperatura di circa 45° (se non avete il termometro provate l’impasto sul polso, dovreste sentirlo tiepido).
Spegnamo il fuoco e aggiungiamo il burro amalgamando bene il tutto.
Riempiamo i nostri stampini a metà e inforniamo per una ventina di minuti.