Non è la prima volta che faccio i bigné. Però è la prima volta che li faccio così, diciamolo dai, praticamente perfetti! Insomma le altre volte erano sempre o un po’ troppo umidi, o troppo secchi, o troppo schiacciati… insomma non erano mai quello che si può presentare come un bel bigné. Il merito è un po’ mio, un po’ della ricetta che proviene dritta dritta dal corso di pasticceria del Gambero Rosso, che non potevo non seguire. Ma credo che il segreto non stia neppure solo nella ricetta quanto piuttosto nell’aver finalmente potuto vedere e toccare con mano tutte le fasi della preparazione. Per esempio, finalmente ho capito esattamente quale deve essere la consistenza della pastella prima di “imbustarla” nella sac-a-poche, e anche quanto devono essere grandi i “pallini” di pasta per ottenere dei bigné di un formato elegante, ma non micro, come quelli della foto. Ho scoperto l’acqua calda? Forse… ma devo dire che vedere quei pallini crescere dentro il forno, diventare tutti uguali e omogenei, perfettamente vuoti e asciutti all’interno è una delle piccole emozioni per cui adoro cucinare dolci. Dentro queste magiche palline ho voluto mettere qualcosa di speciale. E ho fatto una crema zabaione da sbattersi per terra. Supercalorica, lo so, ma è un periodo che mangio mangio e dimagrisco, perciò…

I bigné (dosi per una quarantina di piccoli bigné): sciogliere 125g di burro in 125 g di acqua, con un paio di pizzichi di sale. Aggiungere 125 grammi di farina mescolando bene per evitare la formazione di grumi fino ad ottenere un impasto simile alla polenta. A questo punto allontanare la pentola dal fuoco e iniziare ad incorporare le uova una alla volta. Questo impasto dovrebbe “accettare” circa 4 uova, ma dipende dalla grandezza di queste e da altri fattori imperscrutabili. Per cui, fate attenzione e incorporate le uova senza fretta. Quando l’impasto scende dal cucchiaio “a nastro” è pronto (e qui io non avevo capito un granché fino a che non l’ho visto fare), uovo più, uovo meno. Riempite con la pastella la sac-a-poche e formate le palline sulla teglia imburrata, mantenendole a una certa distanza in modo che non si attacchino crescendo. Cuocere a 180° per circa 15 minuti. Anche per questa fase, ricordo che ogni forno è un po’ a sé e quindi, almeno per le prime volte, tenete bene d’occhio i vostri bigné. Quando sono belli gonfi e dorati in superficie sono pronti.

Questa ricetta è adatta sia a ripieni dolci sia salati.