Fare una buona genoise è come mettere i mattoni quando si fa una casa. Se non è buona, se non è più che buona, non c’è torta che regga. Per quanto mi riguarda la genoise è la base essenziale di praticamente tutti i miei dolci decorati. La preferisco al pan di Spagna tradizionale, perché decisamente più gradevole, meno “uovosa”, e dotata di una texture molto più vellutata pur essendo altrettanto versatile. Esistono decine di versioni di questo impasto base. Ognuna con piccole varianti che, però, possono modificare anche in modo consistente il risultato finale. Anche a me piace giocare con le variazioni sulla genoise, per esempio sono una grande fan della “white genoise” in cui non sono presenti i tuorli d’uovo. Ma quando non voglio assolutamente avere sorprese e ho necessità di una base consistente e buona con qualsiasi ripieno… mi affido a questa ricetta di Rose Berenbaum. Se seguita alla lettera, è assolutamente infallibile.

Ingredienti per una teglia bassa da 24cm o alta da 22: 4 uova intere, 100grammi di zucchero semolato,  50 grammi di farina per dolci, 50 grammi di amido di mais, 40 grammi di beurre noisette (io uso il ghee indiano), una bacca di vaniglia.

Procedimento: Sciogliere il burro a fuoco bassissimo e incorporarvi i semi della vaniglia. Mantenere il burro sciolto ben caldo fino al momento di utilizzarlo. Mescolare le uova e lo zucchero e porle su una pentola con acqua calda, ma non bollente. Continuare a mescolare per evitare che le uova si raggrumino e controllare che il composto raggiunga una temperatura di 45-50°. Spostare tutto nella planetaria e montare per 5 minuti alla velocità massima. Con un altro tipo di frusta potrebbero volerci anche 10 minuti. Molto importante non cedere alla tentazione di accelerare questa fase, anche quando il composto ci sembrerà abbastanza gonfio. Prelevare un paio di grossi cucchiai di composto di uovo e mescolarli al burro fuso. Incorporare al resto del composto la farina e l’amido di mais setacciati insieme. Mescolare con delicatezza, ma velocemente in modo da non smontare la massa. Aggiungere velocemente il beurre noisette, mettere nella teglia imburrata e infarinata e infornare a 170-175° per 35-40 minuti. Quando la torta è pronta comincerà a staccarsi dai bordi e avrà una consistenza elastica.

Questa genoise si esprime al meglio se ben irrorata di sciroppo o di un altro tipo di bagna adeguato al filling che si ha intenzione di utilizzare.