La glassa reale è una sorta di “anticaglia” nella pasticceria moderna, ma sta tornando di moda soprattutto quando si entra nel campo della decorazione e, in particolare, della decorazione “all’americana”.
Quando si parla di glassatura l’ingrediente base è sempre lo stesso: lo zucchero a velo, disciolto in albume montato. A seconda di quello che vogliamo fare con la nostra glassa, però, avremo bisogno di una materia prima più o meno densa, che asciughi più o meno in fretta, che si possa utilizzare con la sac-a-poche o stendere semplicemente con una spatolina, oppure ancora versare direttamente sulla superficie da ricoprire e lasciare che ricada sui bordi da sola. Tutte queste differenze si ottengono semplicemente modificando la percentuale di zucchero presente rispetto all’albume. La glassa reale rappresenta una delle varianti più dense tra tutte quelle possibili, perché il rapporto zucchero/albume è di 5:1. Questo significa che se utilizziamo un albume (diciamo circa 30gr) dovremo incorporare alla nostra glassa 150 gr di zucchero e qualche goccia di succo di limone per migliorarne il profumo e il candore. Il procedimento è elementare: si sbatte la chiara fino a ottenere una spuma e si introduce un po’ alla volta lo zucchero continuando a montare fino a che il composto non risulta perfettamente omogeneo e mantiene la forma quando si solleva la frusta. Possiamo aggiungere ogni tipo di colorante per ottenere tutte le sfumature che ci servono.
La glassa reale è magnifica quando si tratta di fare decorazioni complesse, fiori, scritte, bordi con cornetti sottilissimi, perché permette di lavorare con estrema precisione e si asciuga velocemente. Talmente velocemente che, mentre si lavora è bene coprire con della pellicola a contatto la superficie della glassa che non stiamo utilizzando se non vogliamo buttarla al momento di doverla usare. Altro punto a favore di questo materiale è la possibilità di congelarla o conservarla per qualche giorno in frigorifero e ribatterla prima di utilizzarla.
Come per il fondente di zucchero, anche la glassa reale ha i suoi punti a sfavore: diventa durissima ed è estremamente dolce. Quindi, spesso bellissime decorazioni possono risultare tanto appetibili all’occhio quanto sgradevoli ai denti…
Teniamo infine presente che in tutte le preparazioni di questo tipo utilizziamo albumi crudi. Se non si tratta di un dolce che abbiamo intenzione di consumare il giorno stesso, è una buona idea quella di utilizzare gli albumi pastorizzati che si trovano al supermercato nei tetrapac tipo quelli del latte.