E’ probabilmente il dolce più leggero che ci sia. L’Angel Food è un classicissimo della pasticceria nordamericana. A dire la verità non sono rimasti in molti a fare questa torta in casa, perché in genere negli States si compra già fatta sugli scaffali del supermercato. Un po’ come da noi il pan di spagna. In entrambi i casi, il prodotto confezionato non ha niente a che vedere con quello fatto con le proprie mani.
Gli ingredienti e la procedura sono semplicissimi. Vero è che il risultato perfetto non è facilissimo da ottenere.  Ma vale la pena di tentare. L’Angel food è infatti un dolce del tutto diverso da quelli a cui siamo abituati. La consistenza eterea e un po’ appiccicosa, la crosticina croccante in superficie, il gusto dolcissimo che ricorda da vicino quello della meringa, e il fatto che si abbina benissimo con tutti gli sciroppi di frutta (perfetto con un coulis di fragole o di frutti di bosco), ma anche con una semplice cucchiaiata di panna montata e poi che piace un sacco ai bambini, così com’è o inzuppato in una tazza di latte. Insomma vale la pena.
In Rete si trovano decine di versioni di questo dolce anche se il concetto base è sempre lo stesso: una grande quantità di albumi, una pari quantità di zucchero (suddiviso tra zucchero semolato e zucchero a velo) una piccola quantità di farina. Niente grassi aggiunti, niente tuorli. Poi ci sono gli aromi: c’è chi propende per la vaniglia (io, per esempio…), chi preferisce aromatizzare con limone o estratto di mandorla, insomma, si prova e si assaggia.
Sembra facile, ma ci sono un po’ di elementi da tenere presenti prima di iniziare a produrre i propri Angel food. Il mixer: montare 300 grammi di albumi a mano non è un’impresa comodissima, anche perché le chiare devono raggiungere una consistenza davvero solida. La planetaria in questo caso è quasi fondamentale. Stesso dicasi per incorporare gli ingredienti secchi: con la frusta della planetaria al minimo della velocità per pochi secondi si ottiene un ottimo risultato. Poi si finisce di mescolare con la spatola, facendo attenzione a non smontare il composto. Altro elemento fondamentale per la buona riuscita del dolce è lo stampo. Tradizionalmente l’Angel food si cucina in stampi
appositi, altissimi, con al centro uno stretto “caminetto”, generalmente rimovibile e ai lati delle zampette che dovrebbero aiutare a far raffreddare la torta a testa in giù. In realtà, calibrando bene le dosi, l’impasto si presta benissimo ad essere cotto tanto in un normale stampo da ciambellone, quanto in forme da muffin o in una tortiera normale. L’importante è che lo stampo sia assolutamente pulito e NON imburrato, pena il totale disastro.
Infine, la cottura. Nella maggior parte delle ricette si consiglia di cuocere la torta a 350 fahrenheit per una quarantina di minuti. Ma… dipende. Bisogna provare, e riprovare, e riprovare ancora. C’è un equilibrio sottile tra tempo e temperatura che nel caso di questo dolce deve essere piuttosto preciso. Troppo poco e si rischia di avere un dolce bagnato ed eccessivamente appiccicoso. Troppo a lungo e la torta collasserà sotto il suo stesso peso diventando una massa spugnosa praticamente immangiabile.
La verità sta nel mezzo. Ogni forno è un po’ una storia a parte. Consiglio di provare a cuocere il dolce a una temperatura compresa fra i 170 e i 180 gradi per un tempo mai inferiore a 40 minuti. Attenzione perché la prova stecchino può essere poco utile. Un po’di umidità sul fondo della torta è assolutamente normale anche quando il dolce è cotto a puntino. Infatti, finirà di “asciugarsi” mentre si raffredda a testa in giù. E qui l’ultimo piccolo impiccio: lo stampo tradizionale da angel food ha un foro centrale piuttosto stretto che in teoria dovrebbe servire ad “appendere” la torta a una bottiglia fino a completo raffreddamento, soprattutto se si usa lo stampo senza piedini o se la torta deborda un po’. Al momento non ho trovato nessuna bottiglia con il collo delle dimensioni giuste per quel foro… non so, forse in America c’è qualche bibita speciale per l’Angel Food che non conosco. Dopo vari esperimenti ho scoperto di avere una zuccheriera con un coperchio che funziona piuttosto bene. Il consiglio è di non trovarsi a dover cercare il giusto sostegno girando per la cucina con un angel food rovente in mano in attesa di accasciarsi su se stesso. Provate prima, con lo stampo vuoto…
Ecco una delle ricette che utilizzo più spesso e che mi sembra dia risultati soddisfacenti:

• 12 uova
• 150 g zucchero a velo
• 125 g farina
• 5 g cremor tartaro
• vaniglia
• 2 g sale
• 200 g zucchero

1. Separare gli albumi dai tuorli; pesare gli albumi fino ad ottenere 360 grammi. lasciarli a temperatura aminte per una mezz’ora.
   
2. setacciare due o tre volte la farina con lo zucchero a velo e tenere da parte. Montare gli albumi con il cremor di tartaro, il pizzico di sale e gli aromi, ad alta velocità. Incorporare lo zucchero semolato fino a ottenere un composto molto denso.  Incorporare la farina e lo zucchero a velo in quattro parti. Riempire uno stampo da 10 pollici e passare una spatola nel mezzo per eliminare bolle d’aria. infornare a 180 gradi per 40-45  minuti.  Capovolgere immediatamente il dolce e farlo raffreddare completamente prima di sformarlo.
   

Informazioni nutrizionali: una fetta contiene 101 calorie, tracce di grassi saturi, O colesterolo, 59 mg sodio, 23g carboidrati, 0 fibre, 3 g proteine.