La torta di compleanno di nonna Antonietta mi offre lo spunto per due parole su un altro ingrediente fondamentale per la decorazione: la crema al burro. Un po’ bistrattata questa crema, un po’ per il nome che richiama quantità esorbitanti di grassi, un po’ perché spesso e volentieri le creme al burro che farciscono i dolci classici da matrimonio non sono proprio il massimo della bontà. Ma non è tutto burro quello che decora. Di ricette, infatti, ne esistono tantissime, alcune davvero buone al gusto e per niente oleose. Basta scegliere con cura a seconda del tipo di dolce che si vuole farcire e del genere di decorazione che si intende realizzare. Una delle mie preferite è la crema mousseline. Si tratta di una via di mezzo tra la crema al burro tradizionale e la meringa italiana. Versatile, piuttosto stabile e facile da modellare, può essere aromatizzata in mille modi e risulta particolarmente gradevole e per nulla stucchevole. In questo caso, per esempio, il profumo e il sapore è dato da una generosa cucchiaiata di Grand Marnier, ma qualsiasi liquore può andare bene. Buoni anche i mix con purea di frutta varia, oppure con cioccolato fondente o bianco, nel qual caso la crema si rivela perfetta per la farcitura.

Ecco la ricetta base (di Rose Levy Berenbaum), per 850g di crema:

Ingredienti:

• 454g di burro a pomata, 200g di zucchero semolato, 60g. di acqua, 150g di albumi, una punta di cremor di tartaro, un cucchiaio di liquore (a piacere).
• Procedimento: montare il burro fino a renderlo cremoso e tenerlo da parte in un luogo fresco. Preparare la meringa all’italiana montando gli albumi fino a renderli schiumosi. Nel frattempo mettere sul fuoco una casseruola con l’acqua e lo zucchero e preparare uno sciroppo. Aggiungere agli albumi il cremor di tartaro e continuare a montare. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 118 gradi spegnere il fuoco e incorporare agli albumi versando a filo nella planetaria e continuando a mescolare a bassa velocità (attenzione: è importante tenere la velocità al minimo per non fare schizzi di ustionante zucchero). Una volta incorporato tutto lo sciroppo riportare a velocità massima e terminare di montare le chiare. Il composto deve risultare sodo e omogeneo e non deve essere caldo. Controllate la temperatura posando una mano sul fondo della boule della planetaria. Smettere di montare quando la boule sarà tornata a temperatura ambiente. A questo punto incorporare a cucchiaiate il burro a crema continuando a mescolare a media velocità. All’inizio il composto sembrerà molliccio e disomogeneo, ma poco a poco comincerà ad assumere una bella texture vellutata. Aggiungere il liquore o gli aromi e il colorante, se richiesto.
• questa crema può essere conservata una decina di giorni in frigorifero ben chiusa in un recipiente ermetico, oppure mesi in congelatore. L’unica avvertenza è quella di portare la crema a temperatura ambiente prima di rimetterla nella planetaria, altrimenti il grasso si separerà dal resto del composto.