Category Archives: Ricettario

Il ciambellone di Rose

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Ricomincia la scuola, tempo di merendine. Il ciambellone è, naturalmente, uno dei superclassici, ma diciamoci la verità, un po’ stufa. Così mi sono messa a scartabellare tra le ricette che affollano gli scaffali della mia cucina e a dare un’occhiatina in rete. E come per incanto, si è accesa una luce: la mitica Rose Levy Berenbaum e il suo dolce alla panna montata! Ormai mi sembra più che evidente che nutro un amore profondo per le ricette di Rose e quando ho visto il ciambellone non ho potuto fare a meno di provarlo.  Continue reading →

Crostata alla ricotta e pesche zuccherate

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Ecco un altro dolce patchwork che prende ispirazione da diverse ricette. La molla per questo ensemble è stato l’acquisto di una cassetta di ottime pesche gialle. All’inizio pensavo di tirarne fuori qualche vasetto di marmellata, ma visto che sto ristrutturando casa proprio non me la sono sentita di mettermi ad affrontare la questione vasetti & co.
Le pesche le mangiamo così come sono, semplicemente buone, ma due o tre dovevano per forza finire su una torta.
Ho pensato a varie possibilità, tra le quali una famosa mousse che ho voglia di provare da tanto tempo, ma che per una serie di casi strani continua ad essere rinviata. E anche questa volta è stato così. Perché poi a fare una buona frolla non ci vuole niente, perché il lavoro grosso lo fa il kitchenaid, e perché in frigo c’era anche una confezione di ricotta fresca fresca e buona buona che avevo proprio voglia di usare.
Poi c’era quella torta che avevo provato qualche tempo fa, una ricetta di Donna Hay, che aveva un bel mucchietto di pesche avvolte di meringa appoggiate su una crostata…
Insomma… un po’ di questo un po’ di quello. Risultato: buona, buonissima. Da scrivere e da ripetere.
Per la pasta frolla:
500g di farina, 200g di burro, 150 di zucchero, 3 uova, un pizzico di sale, buccia di un limone e semi di vaniglia. Si lavora burro e zucchero, si aggiungono le uova e infine la farina e gli aromi. Si fa una bella palla (oppure si stende direttamente la frolla tra due fogli di carta forno) e si mette in frigo a riposare. Visto il caldo di questi giorni, il riposo in frigo deve durare parecchio, meglio se una notte intera.
Per il ripieno alla ricotta:
250g di ricotta freschissima, 150g di zucchero, 2 uova, mezzo bicchierino di limoncello.
Si mescola la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Si aggiungono le uova una alla volta e infine il limoncello. Si mette a riposo in frigo.
Cottura: per questo dolce ho voluto cuocere guscio e farcia insieme, a 185 gradi per circa 30 minuti perché ho lasciato la frolla piuttosto spessa (circa 1cm). Se si preferisce, si può cuocere il guscio in bianco per una decina di minuti, coprendo i bordi con la stagnola perché non si brucino, e terminare poi con il ripieno per altri venti minuti, circa. La farcia tenderà a gonfiarsi in cottura, ma tornerà poi a livellarsi una volta uscita dal forno.
Per le pesche:
Due o tre grosse pesche non troppo mature. Sei o sette cucchiai di zucchero e tre cucchiai di acqua.
Si tagliano a dadini le pesche. Nel frattempo si mette a sciogliere lo zucchero con l’acqua in una padella con il fondo pesante. Non mescolate lo zucchero, semplicemente, aiutandovi con una spatola, fate scendere quello che dovesse attaccarsi ai bordi della pentola.
Fate caramellare lo zucchero al punto che preferite, io ho spento a livello di caramello biondo, ma forse avrei dovuto aspettare un po’ di più per ottenere un bel colore ambrato.
Spegnere il fuoco e immergere i pezzetti di pesca nel caramello. Guarnire la torta con le pesche e con il caramello rimasto.
Mettere in frigo a raffreddare per un paio d’ore prima di spolverare di cannella e servire, magari con un buon bicchierino di marsala.

Tocinillo del cielo

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Il nome di questo dolce è racchiuso nella sua singolare storia. C’erano una volta, circa duecento anni fa, le suore di clausura dei conventi dell’Andalucia (e ci sono ancora). Nello stesso luogo e allo stesso tempo c’erano le aziende vinicole che creavano un prodotto meraviglioso come il vino Jerez. Il processo di produzione di questo vino, a quell’epoca, comprendeva una fase di chiarificazione che, un po’ come per il brodo, veniva realizzata utilizzando la chiara delle uova. Tanta chiara di tante uova. Restavano tanti tuorli che, soprattutto in quegli anni, non era pensabile buttare.
I produttori di Jerez decisero perciò di donare quei tuorli alle monache di clausura, note tuttora per essere le migliori pasticcere di Spagna. Dal connubio tra i tuorli dei vinificatori e le sante mani delle monache nacque un dolce semplice, ma saporito, molto nutriente, totalmente privo di grassi e capace di sopravvivere nel corso di tutti questi anni, di attraversare l’oceano e diventare un classico della pasticceria centroamericana e di trasformarsi in svariate forme e combinazioni senza perdere la sua autenticità.
Il tocinillo è un dolce facile da fare, ma che richiede un po’ di abitudine soprattutto con la preparazione degli sciroppi di zucchero.
Ecco la versione che ho utilizzato per “riciclare” otto tuorli che mi erano avanzati dalla preparazione di un angel food. Ne esce un piccolo tocinillo che può servire quattro-sei persone.
Tocinillo del cielo
Otto tuorli più un uovo intero, 200g di acqua e 200g di zucchero bianco per lo sciroppo, qualche cucchiaio di zucchero scuro e altrettanti cucchiai di acqua per caramellare lo stampo o gli stampini. Si possono aggiungere aromi a seconda del gusto: cannella, vaniglia e scorzetta di limone sono i più tradizionali.
Come si fa: si prepara lo sciroppo di zucchero unendo in un pentolino dal fondo pesante l’acqua e lo zucchero in uguale quantità e lasciandolo sciogliere a fuoco lento per una ventina di minuti. Vedrete che lo sciroppo ispessirà. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Nel frattempo, preparare il caramello mettendo lo zucchero e l’acqua sul fondo dello stampo (o degli stampini) e facendo caramellare direttamente sul fuoco, facendo attenzione a non bruciare lo zucchero. Distribuite bene il caramello sia sul fondo sia sulle pareti degli stampi e mettete da parte fino a quando si sarà solidificato.
Intanto battere i tuorli e l’uovo intero fino ad una consistenza leggermente schiumosa e unirvi a filo lo sciroppo di zucchero. Mescolare bene e passare in un colino versando nello stampo.
Il tocino si cucina a bagno maria. Si può utilizzare uno stampo chiuso ermeticamente messo in una pentola (anche in pentola a pressione, per circa dieci minuti) oppure si può far cuocere in forno, sempre immerso in una teglia d’acqua, a 150.160 gradi per circa mezz’ora. Quando la massa si sarà ben ispessita, si toglie lo stampo dall’acqua del bagno maria e si fa raffreddare. Si sforma, ed è pronto.

Dolcetti alla ricotta: cupcakes “alla sarda”

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In questi giorni i dolci escono dal mio forno e spariscono molto prima che riesca a immortalarli in una foto (e la colpa non è mai del gatto ;))).
Questa volta ne ho salvato uno, si fa per dire.
Si tratta di una specie di muffin liberamente tratti dalla ricetta di un dolce sardo tradizionale.
Non avevo molta voglia di fare una torta, cercavo piuttosto qualcosa di simile a un cupcake, ma senza tutto il burro dei dolci americani. In frigo avevo una discreta quantità di un’ottima ricotta di pecora, freschissima. E così mi sono messa a cercare. In un libro di ricette regionali ho trovato la torta sarda alla ricotta e poi ne ho viste un altro paio di versioni in giro per la rete.
Rispetto alla ricetta che avevo trovato per la torta ho apportato qualche modifica, diminuendo un po’ la quantità di zucchero (originariamente pari a quella di ricotta) ed eliminando – of course – la bustina di vanillina e la fialetta di aroma di limone che ho sostituito con mezzo bicchierino di acqua di fior d’arancio. Il risultato è perfetto per una colazione ricca, ma non pesante. Il dolcetto ha una bella consistenza, non si sfracella se inzuppato, e il profumo di zagara gli dà quel tocco mediterraneo e particolare che non guasta.
Ecco la ricetta:
Cupcakes in stile sardo
250g di ricotta di pecora
200g di zucchero
250g di farina per dolci
due tuorli
una bustina di lievito
mezzo bicchierino di acqua di fior d’arancio
4g di sale
Nella planetaria si monta la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema schiumosa e omogenea. Si aggiungono gli aromi e i tuorli uno alla volta senza smettere di montare. A parte si setacciano insieme gli ingredienti asciutti. Si uniscono i due composti mescolando le masse in modo da ottenere un impasto arioso e vellutato. Si divide negli stampini da muffin e si cucina a 180° per circa venti minuti. Per ottenere una piacevole crosticina sulla superficie basta spolverare ogni muffin con un cucchiaino di zucchero di canna.
Con queste dosi ho ottenuto dodici muffin medi.

Bagels: sapore di New York

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In certi momenti la smania di mettermi in viaggio mi riporta alla mente un periodo della mia vita in cui le valigie erano sempre pronte e le miglia si accumulavano su svariate tessere… Pensavo a New York, a quanto mi piacerebbe tornarci, restarci per un po’, pensavo alle sue strade incredibili, ai sapori…
Sapori di New York: il cheese-cake, per esempio. Inimitabile. E i bagels a colazione con il cafferozzo nel bicchierone di carta e il giornale sul tavolino.
E se per il momento New York rimane dall’altra parte dell’Oceano, i bagels, almeno quelli, possono tranquillamente arrivare sulla mia tavola. Presa dalla assoluta necessità di ritrovare proprio quel sapore e non una brutta copia, ho cominciato a fare ricerche. Ho trovato diverse ricette sui miei libri, ma nessuna mi convinceva davvero, tutte troppo concentrate sulla necessità di rendere la realizzazione più semplice e più rapida. Ma a me non interessava né la rapidità né la semplicità, volevo QUEL sapore.
Niente di meglio che il New York Times per trovare una ricetta made in NY. E infatti, eccola. Un po’ laboriosa, un po’ faticosa, ma è lei, assolutamente quella che mi serviva. E i bagels sono venuti perfetti! No, quasi perfetti, perché in fondo era la prima volta che li facevo. Devo aggiustare un po’ di cose, organizzare meglio i tempi di cottura in acqua con quelli del forno, aggiustare di zucchero secondo il mio gusto, ma la consistenza è quella. La crosticina croccante e friabile e l’interno morbido e spugnoso, la fragranza del miele e del malto, il profumo del lievito.
Siccome non ero sicura del risultato, per questa volta mi sono limitata a farne in versione “nature” e con i semi di papavero, ma la prossima volta, la prossima volta mi sbizzarrisco.
Intanto, se vi va di provare:
I bagels del New York Times
Che cosa vi serve: 300g di acqua a temperatura ambiente, 2 bustine di lievito secco (io ho usato un cubetto di lievito di birra fresco), 5g di zucchero, 14g sale, 1 uovo e un tuorlo, 55g di olio, 50g di miele, circa 650g di farina 0 o manitoba (io ho mescolato manitoba e farina di tipo 2), 2 litri di acqua per la bollitura e 70g di malto o miele da sciogliere nell’acqua. Sesamo, semi di papavero, anice… per la guarnitura.
Come si fa:
nella planetaria mescolare insieme acqua, lievito, zucchero e sale. Aggiungere l’uovo e il tuorlo, l’olio e il miele e mescolare bene. Aggiungere la farina e impastare fino a quando l’impasto sarà piuttosto sodo. Se usate la planetaria, montate il gancio e continuate a impastare fino ad avere una massa soffice ma densa. Aggiungere un po’ di farina se vi sembra troppo appiccicosa.
Quando l’impasto sarà morbido ed elastico, trasferirlo in una bowl leggermente unta e coprire con un foglio di pellicola non troppo sigillato.
Lasciate lievitare la massa fino a raddoppio. Sgonfiatela e dividetela in 18 porzioni uguali (verranno parti da circa 60g). Iniziate a portare a bollore l’acqua con il resto del miele o il malto. Coprite e lasciate sobbollire mentre preparate i bagel.
Fate le forme ad anello prendendo una pallina e forandola con un dito. Allargate leggermente il foro dando la classica forma a ciambella. In alternativa potete anche formare un piccolo serpentello e chiuderlo ad anello alle estremità facendo attenzione a chiudere bene la giunzione, altrimenti si aprirà durante la bollitura. Appoggiate i vostri bagel su un piano coperto con un canovaccio e lasciateli riposare altri 15 minuti circa (con le temperature alte di questi giorni, bastano una decina di minuti).
Riscaldate il forno a 210°. Riportate l’acqua a bollore e togliete il coperchio. Mettetevi a portata di mano dei vassoi o dei piatti con i semini che avete scelto per la decorazione.
Quando l’acqua starà ben bollendo, usate un mestolo forato per immergere i bagel, 2 o 3 alla volta. Verranno a galla quasi subito e si gonfieranno. Girateli e lasciateli bollire per circa 4-5 minuti, tirateli fuori con il mestolo e appoggiateli velocemente nel piatto con i semini. Trasferiteli sulla piastra del forno foderata di carta.
Quando saranno pronti infornate nel livello più basso del forno e cuocete fino a quando saranno uniformemente colorati. Ci vogliono 20-25 minuti. Lasciateli raffreddare.
I bagel danno il meglio di sé appena tiepidi. Stanno bene con il dolce e con il salato, e anche da soli. Potete anche metterli in un sacchettino e congelarli.

Tarte al limone: la versione sublime di Mercotte/Hermé

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La tarte au citron è un dolce che sta alla pasticceria francese un po’ come il tiramisu a quella italiana. Ne esistono tante versioni, infinite declinazioni che riguardano sia il guscio (frolla, sucré, brisée…) che il ripieno. Partono tutte da un’idea comune che francamente considero uno degli apici della pasticceria in assoluto: il contrasto della crosta dolce e croccante, con una farcitura aspra, decisamente limonosa. Inutile dire che è uno dei miei dolci preferiti. Questa versione, in particolare, è eccezionale (no, non sto esagerando), almeno per chi come me ama questo genere di sapori.
Il fatto è che coniuga tre elementi imbattibili: la crosta è una frolla di Pierre Hermé, un po’ esigente nella lavorazione, ma buona da svenire. Il ripieno è una rielaborazione mercottiana di una farcia dello stesso pasticcere, un po’ alleggerita e semplificata, ma ugualmente deliziosa. In mezzo c’è il cioccolato. E no, non è il cioccolato bianco che uno potrebbe aspettarsi in combutta con il limone, ma un sottilissimo strato di cioccolato nero fondente che da un lato serve a rendere impermeabile la crosta e a mantenerla sempre croccante anche dopo un giorno in frigorifero, dall’altro crea un contrasto irresistibile con l’acidulo della farcia.
Chiariamo: non è proprio la crostata che uno dovrebbe mettersi a fare quando ha poco tempo e vuole “accroccare” un dessert in fretta e furia. E’ un dolce che richiede una certa dose di cura, di tempo e di attenzione soprattutto se si vuole ottenere anche un effetto visivo degno dei nomi che hanno elaborato la ricetta.
Ecco come si fa:
Per la crosta (Pierre Hermé): queste dosi vanno bene per qualche mini tartelletta, ma se volete fare una crostata più grande, meglio raddoppiare. 140g di burro a temperatura ambiente, 75g di zucchero, 25 g di farina di mandorle, un pizzico di sale, un uovo, 250g di farina, zeste di 1 limone.
Nella planetaria si lavora il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Si aggiunge l’uovo, il sale, il limone e infine le due farine. Si impasta il più rapidamente possibile, fino a rendere omogeneo ma non troppo cremoso il composto. A questo punto si appoggia la “palla” di impasto su un foglio di carta forno o di silpat, si copre con un altro foglio e si stende con il mattarello allo spessore necessario (circa 5mm per la crostata). Con i cerchi e il coppapasta si pre-tagliano le forme che ci serviranno a comporre il nostro dolce. A questo punto si appoggia su una superficie rigida e si mette in congelatore.
Nel frattempo, prepariamo la farcia, anche in questo caso le dosi per una torta di diametro maggiore di 20cm dovranno essere raddoppiate: le zeste e il succo di due limoni o uno e mezzo se non amiamo un sapore troppo deciso, 2 uova intere, 40g di burro a pomata, 80g. di zucchero. In una boule rendiamo cremoso il burro con lo zucchero, mescoliamo tutti gli altri ingredienti e mettiamo sul fuoco a bagno maria senza smettere di mescolare con una frusta. Spegniamo il fuoco appena il composto prende il bollore e mettiamo la boule in una terrina piena di acqua ghiacciata per fermare la cottura. Lasciamo raffreddare.
Intanto scaldiamo il forno a 180 gradi e cuciniamo in bianco il fondo. Per la crostata grande dovremo ricoprire il fondo con i pesetti per non far sollevare la pasta.
Ci vorranno tra i 15 e i 25 minuti perché la crosta sia ben dorata, a seconda della grandezza dello stampo.
Terminata la cottura, sformiamo e facciamo raffreddare bene la crosta. Prima di riempirla con il nostro composto al limone, livelliamo i bordi della torta e spalmiamo all’interno con l’aiuto di un pennello un sottile strato di cioccolato fuso. Quando il cioccolato si sarà raffreddato e sarà di nuovo consistente, versiamo la farcia. La torta è bellissima così com’è con la sua superficie giallo oro lucida e liscia. Ma se volete potete decorare con polvere di meringa (come ho fatto io) oppure fare un’ulteriore farcitura di meringa italiana da bruciare al cannello, oppure un filo di cioccolato fondente, una fogliolina d’oro….
Tutto in frigorifero per qualche ora. Et voilà, la tarte sublime!

Il ciambellone perfetto

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Non esiste una festa di compleanno senza ciambellone. E la colazione ha tutto un altro sapore quando si può inzuppare nel tazzone una fetta di dolce spugnoso e consistente allo stesso tempo. Il ciambellone può essere una delle torte più buone che si possano tirare fuori dal forno di casa, ma può anche diventare una tortura gastronomica quando non si seguono alcune semplici regole. Questo qui è fatto con una base di yogurt ed è il mio preferito. A me piace usare yogurt intero al naturale e poi insaporire con gocce di cioccolato, oppure con pezzetti di frutta disidratata e una spruzzata di vaniglia.
Ma potete giocare con i sapori usando yogurt aromatizzati, magari diminuendo un po’ la dose di zucchero per compensare quello già contenuto nel vasetto.
Un consiglio: se vi viene voglia di ciambellone non tuffatevi su quelli già pronti del panificio sotto casa, e meno che meno su quelli confezionati. Provate a farne uno in casa. E se volete essere sicuri di non sbagliare, provate con questa ricetta che viene dritta dritta dal blog di Pinella. Più garantito di così…

La ricetta la riposto, esattamente com’è stata scritta da Pinella
Ciambellone allo yogurt
Ingr:
2 vasetti di yogurt
6 vasetti di farina
4 vasetti di zucchero
6 uova medie
2 vasetti di olio di arachide
2 bustine di lievito

Mescolare nel cestello della planetaria lo yogurt con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata in precedenza con il lievito, le uova, uno alla volta, quindi, l’olio. Volendo, aromatizzare con frutta candita, goccie di cioccolato oppure scorza di agrumi. Insomma, la classica fantasia al potere. Versare in uno stampo ad anello fino a 3/4 in altezza ed infornare a 180°C per il tempo necessario ad avere un dolce soffice e umido. Appena freddo, spolverizzare con zucchero vanigliato.