Category Archives: Pani e lieviti

Rose di marzo, al cioccolato

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Finalmente una domenica assolata dopo una quantità di acqua e di grigiore che potrebbe bastare per tre anni. E per aggiungere un po’ di buonumore, a colazione abbiamo iniziato la giornata con questa torta di rose. La ricetta è piuttosto semplice, l’unica variazione che ho introdotto è stata quella di aggiungere una bella manciata di gocce di cioccolato fondente al ripieno. Ma potete provare con uvetta ammollata nel marsala, o nella grappa, oppure con scaglie di mandorle, o nocciole tritate, scorzette di limone e arancia… spazio alla fantasia!

Ecco la ricetta:

Ci servono: 500 gr di farina Manitoba, 8g di lievito di birra in polvere oppure 25 gr di lievito di birra fresco, 100 gr di zucchero, 2 uova, 80g di burro, i semi di una bacca di vaniglia, la scorza di un limone grattugiata, un cucchiaino di sale (5g).

Come si fa: se usiamo la planetaria, mettiamo la farina nella bowl e facciamo un buco al centro in cui metteremo le uova, il lievito sciolto nel latte a 37-40°, la vaniglia e lo zucchero. Nel frattempo facciamo sciogliere il burro senza farlo scaldare troppo e lasciamolo intiepidire. Iniziamo l’impasto con il gancio e quando la farina sarà completamente amalgamata aggiungiamo il burro tiepido e il sale. Impastiamo ancora per una decina di minuti, fino a quando l’impasto incorderà e pulirà perfettamente la bowl. Se facciamo l’impasto a mano, armiamoci di pazienza e impastiamo energicamente tutti gli ingredienti assieme per almeno una ventina di minuti, utilizzando il palmo delle mani per schiacciare la pasta e sbattendola sulla tavola di legno ogni volta che la rigiriamo.  Otterremo una massa molto simile a quella di un pan brioche, liscia e piuttosto lucida. Mettiamola a lievitare in una terrina coperta, a riparo dal freddo, fino al raddoppio. Nel frattempo prepariamo il ripieno utilizzando 100g di burro morbido e la stessa quantità di zucchero. Montiamo burro e zucchero con le fruste fino a ottenere un composto gonfio e spugnoso, che ricorda la panna montata.
Quando l’impasto sarà ben lievitato, rovesciamolo sulla tavola leggermente infarinata, sgonfiamolo con il pugno, e stendiamo con il mattarello fino a circa mezzo centimetro di spessore, formando un rettangolo il più regolare possibile. Con una spatola stendiamo il ripieno in modo regolare, lasciando libero un centimetro circa ad ogni lato del rettangolo. A questo punto, se vogliamo,  spargiamo le gocce di cioccolato, o l’uvetta sgocciolata, o quello che abbiamo deciso di utilizzare come farcitura.
Arrotoliamo l’impasto dal lato lungo, in modo piuttosto stretto, formando un rotolo. Con un filo di nylon o un coltello tagliente ricaviamo una decina di rotoli di altezza regolare. Prepariamo una tortiera di 24cm di diametro rivestendola completamente con un foglio di carta forno. Disponiamo i nostri rotolini con il lato del taglio appoggiato sul fondo della tortiera, mettendo un primo rotolo al centro e formando delle circonferenze con gli altri. I rotoli dovranno essere a contatto ma non schiacciati gli uni sugli altri perché dovranno lievitare ancora parecchio.
Mettiamo la tortiera così preparata in un luogo tiepido per la seconda lievitazione che richiederà circa mezz’ora. Nel frattempo scaldiamo il forno a 200°. Quando le rose avranno riempito bene la tortiera, possiamo infornare. La cottura richiede circa 25 minuti. La superficie dovrà essere di un bel colore bruno dorato. Per ottenere una superficie più lucida, potete spennellarla di latte prima di infornare.
La torta di rosa è più appetitosa se mangiata tiepida, ma nulla vieta di metterla di nuovo nel forno a scaldare la mattina dopo…

Biscuit: gli scones americani

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La parola biscuit negli Stati Uniti non evoca né un biscotto come lo intendiamo noi né il biscuit francese, ovvero quello strato sottile di simil pan di Spagna che serve per fare un sacco di cose, dai rotoli farciti, alle basi per mille dolci.

Biscuit in America significa una via di mezzo tra un piccolo panino e un dolcetto da tè, insomma, quello che gli Inglesi chiamano Scone. Un biscuit è un oggetto assolutamente polivalente: è un po’ salato, un po’ dolce, un po’ croccante un po’ morbidino e sbricioloso. E’ buono tiepido, spalmato di burro, marmellata, lemon-curd, ma anche con maionese, salsine salate e piccantine, chutney all’indiana… insomma, spalmato.

Tradizionalmente andrebbe servito con il tè, ma nulla vieta di utilizzarlo a pasto, al posto del pane, o per un aperitivo o un brunch. Di biscuits ne esistono tante versioni, con la panna acida, con la panna da montare, aromatizzati in svariati modi. Questo qui è un po’ il “papà” di tutti i biscuit, quello più semplice, più veloce da fare e più versatile da utilizzare.

Ingredienti: 325g di farina (io ho usato una farina 0, ma si può usare anche una normale farina per dolci), due cucchiaini e mezzo di lievito, mezzo cucchiaino di sale, un cucchiaio di zucchero (facoltativo), 113g di burro  molto freddo tagliato a cubetti, 180ml di latte, un uovo leggermente sbattuto. Per spennellare: un uovo sbattuto con un cucchiaio di latte.

Come si fa: scaldare il forno a 205°. Rivestire una teglia con un foglio di carta da forno.

Nella bowl del mixer mettere gli ingredienti secchi: la farina, il lievito, il sale e lo zucchero. Aggiungere i cubetti di burro e mescolare con la foglia della planetaria per pochissimi minuti, appena il tempo di ottenere una mistura granulosa e sabbiosa. Aggiungere il latte e l’uovo sbattuto e mescolare ancora un po’, fino ad ottenere un impasto piuttosto grezzo e appiccicoso. Rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato e, con le mani infarinate, lavorate brevemente la pasta dandole una certa consistenza. Stendere l’impasto a uno spessore di 1 cm e mezzo e tagliare con un coppapasta da 5 cm una quindicina di biscuits. Sistemarli sulla teglia e spennellare la superficie con l’uovo e il latte. Cucinare per 10-15 minuti o fino a quando la superficie sia ben dorata, ma i lati siano ancora di un colore chiaro. Potete anche fare la prova dello stecchino per sicurezza.

Una volta cotti, sistemarli su una gratella e farli raffreddare non completamente prima di tagliarli a metà e servirli.

Bagels: sapore di New York

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In certi momenti la smania di mettermi in viaggio mi riporta alla mente un periodo della mia vita in cui le valigie erano sempre pronte e le miglia si accumulavano su svariate tessere… Pensavo a New York, a quanto mi piacerebbe tornarci, restarci per un po’, pensavo alle sue strade incredibili, ai sapori…
Sapori di New York: il cheese-cake, per esempio. Inimitabile. E i bagels a colazione con il cafferozzo nel bicchierone di carta e il giornale sul tavolino.
E se per il momento New York rimane dall’altra parte dell’Oceano, i bagels, almeno quelli, possono tranquillamente arrivare sulla mia tavola. Presa dalla assoluta necessità di ritrovare proprio quel sapore e non una brutta copia, ho cominciato a fare ricerche. Ho trovato diverse ricette sui miei libri, ma nessuna mi convinceva davvero, tutte troppo concentrate sulla necessità di rendere la realizzazione più semplice e più rapida. Ma a me non interessava né la rapidità né la semplicità, volevo QUEL sapore.
Niente di meglio che il New York Times per trovare una ricetta made in NY. E infatti, eccola. Un po’ laboriosa, un po’ faticosa, ma è lei, assolutamente quella che mi serviva. E i bagels sono venuti perfetti! No, quasi perfetti, perché in fondo era la prima volta che li facevo. Devo aggiustare un po’ di cose, organizzare meglio i tempi di cottura in acqua con quelli del forno, aggiustare di zucchero secondo il mio gusto, ma la consistenza è quella. La crosticina croccante e friabile e l’interno morbido e spugnoso, la fragranza del miele e del malto, il profumo del lievito.
Siccome non ero sicura del risultato, per questa volta mi sono limitata a farne in versione “nature” e con i semi di papavero, ma la prossima volta, la prossima volta mi sbizzarrisco.
Intanto, se vi va di provare:
I bagels del New York Times
Che cosa vi serve: 300g di acqua a temperatura ambiente, 2 bustine di lievito secco (io ho usato un cubetto di lievito di birra fresco), 5g di zucchero, 14g sale, 1 uovo e un tuorlo, 55g di olio, 50g di miele, circa 650g di farina 0 o manitoba (io ho mescolato manitoba e farina di tipo 2), 2 litri di acqua per la bollitura e 70g di malto o miele da sciogliere nell’acqua. Sesamo, semi di papavero, anice… per la guarnitura.
Come si fa:
nella planetaria mescolare insieme acqua, lievito, zucchero e sale. Aggiungere l’uovo e il tuorlo, l’olio e il miele e mescolare bene. Aggiungere la farina e impastare fino a quando l’impasto sarà piuttosto sodo. Se usate la planetaria, montate il gancio e continuate a impastare fino ad avere una massa soffice ma densa. Aggiungere un po’ di farina se vi sembra troppo appiccicosa.
Quando l’impasto sarà morbido ed elastico, trasferirlo in una bowl leggermente unta e coprire con un foglio di pellicola non troppo sigillato.
Lasciate lievitare la massa fino a raddoppio. Sgonfiatela e dividetela in 18 porzioni uguali (verranno parti da circa 60g). Iniziate a portare a bollore l’acqua con il resto del miele o il malto. Coprite e lasciate sobbollire mentre preparate i bagel.
Fate le forme ad anello prendendo una pallina e forandola con un dito. Allargate leggermente il foro dando la classica forma a ciambella. In alternativa potete anche formare un piccolo serpentello e chiuderlo ad anello alle estremità facendo attenzione a chiudere bene la giunzione, altrimenti si aprirà durante la bollitura. Appoggiate i vostri bagel su un piano coperto con un canovaccio e lasciateli riposare altri 15 minuti circa (con le temperature alte di questi giorni, bastano una decina di minuti).
Riscaldate il forno a 210°. Riportate l’acqua a bollore e togliete il coperchio. Mettetevi a portata di mano dei vassoi o dei piatti con i semini che avete scelto per la decorazione.
Quando l’acqua starà ben bollendo, usate un mestolo forato per immergere i bagel, 2 o 3 alla volta. Verranno a galla quasi subito e si gonfieranno. Girateli e lasciateli bollire per circa 4-5 minuti, tirateli fuori con il mestolo e appoggiateli velocemente nel piatto con i semini. Trasferiteli sulla piastra del forno foderata di carta.
Quando saranno pronti infornate nel livello più basso del forno e cuocete fino a quando saranno uniformemente colorati. Ci vogliono 20-25 minuti. Lasciateli raffreddare.
I bagel danno il meglio di sé appena tiepidi. Stanno bene con il dolce e con il salato, e anche da soli. Potete anche metterli in un sacchettino e congelarli.

Svezia: panini con cuore cremoso

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Prosegue il mio viaggio in ordine alfabetico nel librettino elettronico dedicato ai dolci del nord europa, in particolare di Svezia e Danimarca. Dopo i rotolini, tocca ai paninetti, che nel libretto stanno alla voce Filled rolls. Alla ricetta base per l’impasto segue una lunga serie di possibili ripieni, il primo dei quali è vanilla, ovvero crema pasticcera. L’impasto base è un po’ diverso dai Cinnamon Rolls di cui ho già parlato. Questa volta c’è un uovo, la panna (in realtà half & half, che però qui non si trova), meno burro e, in proporzione, molta più farina.

La massa è, quindi, molto più soda, ricorda di più quella del pane, per intenderci, e dà come risultato dei panini che, pur restando morbidi, non hanno quella strana consistenza un po’ eterea dei cinnamon rolls. Ancora una volta, il risultato è ottimo. Le istruzioni sono ben scritte – ricordano un po’ quelle dei mobili ikea – e perfino i tempi di cottura sono incredibilmente precisi, cosa che accade piuttosto raramente. Con queste dosi ho ottenuto una trentina di paninetti, più piccoli rispetto alle dimensioni indicate dalla ricetta.  Usciti dal forno sono profumati e soffici, una volta imburrata la superficie e rotolati nello zucchero, ricordano un pochino dei bomboloni alla crema, senza la frittura…

Ecco le dosi e il procedimento per l’impasto base.

Per circa 700g di farina ci vogliono 75 grammi di burro a pomata, 60g di zucchero, 200g di panna, 25g di lievito di birra, 1 uovo.

Si monta il burro con lo zucchero e si amalgama bene l’uovo. A parte si porta la panna a 37 gradi e, con un po’ di questa, si scioglie il lievito. Si aggiunge tutto il liquido e il lievito sciolto all’impasto di burro e uovo e si incorpora la farina, tanta quanta ce ne vuole  a pulire la bowl e ad ottenere un impasto piuttosto liscio ed elastico. Si forma una palla e si mette a lievitare a 28 gradi fino a raddoppio. A questo punto si stende l’impasto in un rettangolo di circa mezzo centimetro di spessore. Con un coppapasta si ricavano tanti cerchi. Io ho utilizzato un cerchietto da 5cm, ma la ricetta prevedeva un diametro di 9cm. In ogni cerchietto si mette un cucchiaino di crema pasticcera e si chiude a fagottino pizzicando bene le giunture della pasta. Si appoggia su una teglia foderata di carta forno con la parte richiusa appoggiata sulla teglia. Si lascia lievitare ancora una mezz’oretta e poi si inforna a 200gradi (ventilato) per dieci minuti. Nel mio forno dieci minuti sono bastati. Appena usciti dal forno, i paninetti vanno spennellati di burro fuso e fatti rotolare nello zucchero.

Cinnamon Rolls, dolcezze dalla Svezia

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La premessa di questo post è che ho comprato il Kindle e questo mi rende particolarmente felice. La conseguenza di questo acquisto è che, tra le altre cose, posso scaricare centinaia e centinaia di ricette e portarmele sempre dietro . Insieme alle lezioni di immunologia e patologia, il primo acquisto vero e proprio per il mio kindle è stato un librettino di ricette che sta già cominciando a darmi qualche soddisfazione.

Si chiama Swedish cakes and cookies ed è una specie di classico della cucina del nord europa, in circolazione ormai da una cinquantina d’anni, con successive aggiunte e revisioni. Contiene una quantità esorbitante di ricette, senza tanti fronzoli e commenti, ma ben spiegate e piuttosto precise.  Ci sono i lievitati, le sfoglie, strani ciambelloni, biscotti, dolci con tanto marzapane, mandorle, cannella, mele, caradmomo, tonnellate di burro e margarina… insomma tutte quelle cose che in un istante mi hanno fatto venire in mente i profumi della SaluHalle di Stoccolma, un inverno gelato di un po’ di anni fa.

Siccome ero molto indecisa di fronte a tanta abbondanza su quale ricetta realizzare per prima, ho pensato di procedere in ordine e mi sono lanciata sui Cinnamon Rolls. L’impasto per questi rotolini è di una semplicità estrema, ma ha un profumo e una consistenza del tutto particolari. E’ una sorta di pasta di base che si può farcire con qualsiasi cosa o si può utilizzare per fare dei semplici panini da imburrare la mattina a colazione. La particolarità è che resta morbidissimo e umido anche dopo la cottura. Una delizia. Ecco la ricetta dell’impasto base.

Swedish Rolls (dose per 45 rotolini, consiglio di dimezzarla per il primo tentativo… non si sa mai).

150g di burro o margarina, 5 dl di latte, 50g di lievito di birra, 5g di sale, 100-150g di zucchero a seconda del grado di dolcezza del ripieno, 2 cucchiai di spezie (cardamomo, oppure cannella in polvere oppure i semi di due bacche di vaniglia), un chilo e 300 grammi circa di farina (io ho utilizzato una miscela di manitoba e farina 0, ma nella ricetta non è specificato).

Lavorazione: fondere il burro in un pentolino, aggiungere il latte portare a una temperatura di circa 37gradi. Sbriciolare il lievito nella bowl della planetaria e scioglierlo con un po’ della miscela di latte e burro. Aggiungere il resto del liquido, il sale, lo zucchero le spezie e circa 3/4 della farina. Impastare fino ad ottenere una massa elastica e morbida. All’inizio l’impasto sembrerà molto liquido, ma un po’ alla volta prenderà corpo. Aggiungere la farina restante poco a poco fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti della bowl lasciandole pulite. A quel punto non aggiungere più farina. Mettere la pasta in una ciotola leggermente infarinata, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Sgonfiare la pasta con il pugno e lavorarla ancora un po’ senza tirarla fuori dalla ciotola. Girarla sulla tavola da lavoro ed eventualmente aggiungere un po’ di farina. L’impasto non deve incollarsi alla tavola.

A questo punto – se avete fatto la dose intera – dividete in due l’impasto e formate due rettangoli di circa 0,5mm di spessore. Disponete sulla superficie il ripieno che avete scelto in modo piuttosto omogeneo e arrotolate piuttosto saldamente. Tagliare delle fette di circa 2cm di spessore e disporre in pirottini o direttamente su una teglia foderata di carta forno. Lasciar lievitare fino a raddoppio. Spennellare con un tuorlo d’uovo diluito in acqua, spolverare di zucchero e granella di mandorle, oppure zucchero perlato, spolverare di cacao o cannella… Infornare a 225 gradi (forno ventilato) o 245 a forno statico per circo 10 minuti.

Il cornetto. Si può fare!

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cornetti2Vivendo a Roma, la questione cornetto è una cosa seria. La colazione cornetto-cappuccino è una sorta di istituzione e le discussioni su quale sia il cornetto migliore possono diventare eterne.

A me piacciono tanto le paste sfogliate. Dal croissant francese, alle treccine sfogliate, la sensazione del burro che si scioglie fra sottili veli croccanti è qualcosa di incomparabile. Durante i corsi al Gambero Rosso la questione se fosse o meno conveniente tentare di replicare questo piacere in casa propria era motivo di un certo dibattito. Qualcuno sosteneva che fosse impossibile – e quindi inutile – ricreare le delicate condizioni necessarie per ottenere una sfoglia perfetta, qualcuno diceva che con ingredienti di alta qualità, molta attenzione, e un po’ di tecnica, si possono ottenere perfino risultati eccellenti.

Io sono una persona curiosa e quindi mi piace sperimentare in prima persona. Allora ho aspettato di poter avere l’unico ingrediente davvero fondamentale che non è facile trovare al super sottocasa e poi ho dato inizio alle danze. L’ingrediente è il burro. Esistono dei tipi di burro specifici sia per la sfoglia sia per i croissant. Sono materie che mischiano grassi animali e vegetali ottenendo un burro che resiste molto bene alle temperature e che regge la lavorazione senza scomporsi più di tanto, permettendo di ottenere il risultato voluto ossia la sovrapposizione ordinata di strati di burro e di impasto. Superato l’ostacolo materie prime, è iniziata la fase di studio. Ai corsi di pasticceria avevo imparato il procedimento della sfogliatura, ma il cornetto, quello della colazione al bar, è un’altra cosa. E’ un equilibrio difficile tra impasto lievitato e burro, c’è lo zucchero, ma non troppo, c’è la crosticina, ma anche la morbidezza, l’alveolatura. E allora ho iniziato a raccogliere ricette, a paragonarle, a rifletterci un po’ su.

Finché ho trovato questa. E su questa mi sono fermata perché mi sembrava avesse tutte le caratteristiche necessarie per ottenere un risultato equilibrato e vicino a quello che intendevo raggiungere. Ho aspettato di avere un giornata in cui non avevo impegni particolari che mi portassero a stare fuori per molte ore. E voilà! E’ stato facile. Impegnativo dal punto di vista dell’attenzione ai tempi, della lunghezza del procedimento. Ma facile. Ed efficace! I cornetti sono buonissimi. Con questa ricetta e queste dosi se ne ottengono 16-18 di medie dimensioni. Ne ho cotti 8 e ho congelato il resto. La prossima volta ne impasterò una dose doppia in modo da poterne avere una scorta sufficiente per un buon numero di colazioni. Alla ricetta originale non ho apportato grandi cambiamenti. Ho aumentato leggermente la dose di lievito (circa 10g invece degli 8 consigliati) perché avevo deciso di non fare l’impasto di sera per farlo lievitare in frigorifero. Ho impastato di mattina, ho lasciato raddoppiare per circa due ore e mezza a una temperatura tra i 22 e i 25 gradi e poi ho seguito passo passo il procedimento indicato. Ho utilizzato un panetto di burro da croissant da 225g (la dose massima consigliata dalla ricetta).  Per la prima infornata ho messo i cornetti nel piano intermedio del forno e le parti più esposte sono risultate un po’ troppo scure. La seconda placca l’ho messa su un piano inferiore e la cottura è venuta decisamente più omogenea. La prossima volta proverò a cuocerli sul piano più basso per ottenere una doratura più chiara della superficie.

A questo punto provo a dare una risposta alla domanda epocale. Ne vale la pena? Secondo me sì, ma ad alcune condizioni. I cornetti fatti in casa possono essere davvero buonissimi. Sono fragranti, profumati di agrumi, con un bel colore di uovo vero e un sapore in cui si riconoscono tutti gli ingredienti. Possono essere farciti di crema buona, fatta al momento, ma sono magnifici anche semplici. Le condizioni sono queste: bisogna comprare il burro adatto, bisogna avere una planetaria, bisogna eseguire le piegature con una certa cura e attenzione, bisogna avere un buon forno.

Detto ciò: aggiungo i cornetti alla mia produzione e dò il via ufficiale a una serie di esperimenti sulle sfoglie!

Madame la brioche

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brioche2Forse sarà l’autunno, forse è una specie di tam tam inconsapevole che si espande attraverso Internet come una sorta di virus, ma è da qualche giorno che i food blog che frequento più spesso pullulano di dolci lievitati.  E io non sono indenne dal contagio. Quando inizio a pensare “adesso faccio un dolce” mi vengono in mente cornetti, panini dolci, maritozzi, babà, babkas.. lieviti, lieviti. Ah sì, e naturalmente brioche! La cosa che mi affascina dei lieviti è che, gira e rigira, gli ingredienti sono sempre gli stessi, ma i risultati cambiano considerevolmente anche solo modificando le pieghe date all’impasto. Insomma, sono preparazioni dagli equilibri delicati, che richiedono pazienza, tempo. Queste brioche nascono dal librone gigante dei dessert di Alain Ducasse. Sono burrose, quasi quanto una pasta sfoglia. Sono morbidissime, profumate, un po’ scontrose da lavorare, se devo proprio dirla. Insomma, sono francesi, francesissime. E sono buone. Molto. Se vi cimentate con questo impasto prendetevi un po’ di tempo per sperimentare anche sulle forme e le pieghe perché potreste ottenere risultati molto diversi. Io ho provato le girelle al cioccolato, il cornetto, e la brioche classica. Ognuna ha il suo perché.

Ecco l’impasto base con le mie modifiche e i motivi delle variazioni:

500 g farina manitoba, 23g lievito fresco, 300g uova intere, 2 tuorli, 400g burro a pomata, 12g sale, 60g zucchero, vaniglia o buccia di limone per aromatizzare.  Se seguite queste dosi otterrete un impasto molto molto molle, che va benissimo per formare le classiche brioche a pallina o un’unica brioche grande, ma è veramente difficile riuscire a darle altre forme. Io ho provato anche a modificare le dosi leggermente.

briocheNon ho voluto aumentare la farina per non dover modificare le dosi di lievito, così ho semplicemente eliminato 50g di uova intere e un tuorlo e abbassato il tasso di burro a 350g per ottenere un impasto sempre molto morbido ma un po’ più malleabile. Per il procedimento mettete in planetaria farina e lievito con le uova intere e fate amalgamare un po’. Aggiungere lo zucchero e il sale e continuare a impastare fino ad ottenere una massa omogenea a questo punto aggiungere il burro a pomata in tre tranches. Impastare per almeno una decina di minuti, fino a quando il composto si presenterà elastico e lucidissimo e si staccherà dalle pareti della bowl. Aggiungere il tuorlo (o i tuorli) e terminare di lavorare. Fate lievitare fino a raddoppio a 28 gradi. A questo punto spostate l’impasto sulla spianatoia e sgonfiatelo. Se volete fare le brioche classiche pesate le porzioni secondo la taglia voluta e mettete nelle forme. Se volete divertirvi un po’, provate delle varianti. Io ho spezzato la pasta e ne ho stesa una parte in un rettangolo piuttosto regolare. Ho piegato a tre, come per la sfoglia e steso di nuovo. Ne ho ricavato dei triangoli e ho formato a cornetto.  Per le girelle ho steso di nuovo a rettangolo, ho spennellato con albume e zucchero leggermente montati e ho sparso le gocce di cioccolato fondente facendo attenzione a lasciare un centimetro sui bordi per chiudere bene il rotolo. Ho sigillato e ho tagliato con una lama liscia ben affilata. Una volta formate le brioche, si lascia lievitare ancora per una mezz’oretta a temperatura ambiente. In forno a 190 gradi ventilato fino a doratura.