Qualche giorno fa un’amica dai capelli rossi e il cuore tenero ha compiuto gli anni. Per festeggiarla volevo fare un dolce che in qualche modo la rappresentasse. Fatalità… la mitica Rose Levy Berembaum se ne esce con il suo nuovo libro sui dolci e mette a disposizione online alcune ricette. Tra queste, il Red Velvet.
Per chi non ha familiarità con i dolci americani, va detto che il red velvet è una specie di istituzione culinaria. E’ “il” dolce del sud degli States ed è sfruttatissimo per le grandi occasioni, soprattutto Natale e Thanksgiving. La caratteristica di questo dolce è il colore dell’impasto: rosso! Si va da un porpora scuro a un rosso fragola a seconda di quanto colorante si è disposti ad utilizzare. L’effetto è scenografico, soprattutto perché il dolce viene tradizionalmente farcito con una crema bianca come una cheese-cream, o butter-cream.
La storia di questo dolce è piuttosto interessante. Pare, infatti, che il colore rossastro nascesse in realtà dalla reazione chimica tra il cacao (presente in piccola quantità nell’impasto) e la componente acida data dal buttermilk (il latticello) e dalla baking soda originariamente utilizzata al posto del lievito. Solo più avanti nel tempo si sarebbe cominciato ad esaltare questa caratteristica della torta con l’utilizzo di abbondanti dosi di coloranti alimentari. Esiste anche un’alternativa “bio” al colorante rosso, ossia l’utilizzo del succo della rapa rossa. Questo stratagemma consente di ottenere un dolce rosso brunastro e non modifica sostanzialmente il sapore del dolce.
Come per ogni ricetta tradizionale di ogni parte del mondo, esistono centinaia di versioni di red velvet, ognuna accompagnata dalla dicitura “the best”. Si va per tentativi. Personalmente non amavo granché le versioni casalinghe di questa ricetta, spesso assai sbilanciate nella componente grassa, o in quella acida. Molto interessante era, invece la versione del New York Times, che ho provato in un paio di occasioni.
Ma questa, di Rose, è assolutamente la migliore, almeno dal mio punto di vista. La Berembaum, infatti, è riuscita a ridare equilibrio a questa preparazione, ottenendo come risultato un dolce scenografico, sì, ma anche buono, molto buono. Il risultato è una torta davvero vellutata, come dice il nome, che rimane umida senza bisogno di alcuna bagna, che non lascia retrogusti acidognoli, che riesce a dare spazio anche all’aroma del cacao. Perciò, eccola qui. Tutta da provare. Nella mia versione ho sostituito il tradizionale filling di crema al burro o di cheese-cream con un filling più italiano a base di mascarpone. Ho poi decorato il dolce con ciuffetti di panna e scaglie di cioccolato bianco.
Il red velvet di Rose Levy Berembaum
90grammi di albumi, colorante rosso liquido (la quantità può arrivare a 30g se volete un dolce davvero molto rosso), vaniglia, 200g di farina, 200g di zucchero, una bustina di lievito per dolci, cacao (da 8 a 20 grammi a seconda dell’aroma e del colore che volete ottenere; diminuire la quantità di farina a seconda del peso di cacao scelto); un pizzico di sale, 58g di olio di semi di arachide, 58g di burro, 121g di buttermilk (il latticello non si trova facilmente in Italia; potete farvelo da soli mettendo un cucchiaio di succo di limone in mezzo litro di latte e lasciandolo una decina di minuti a temperatura ambiente).
Si mescola l’albume con il colorante e la vaniglia, fino a ottenere un composto omogeneo e schiumoso, ma non montato. In una ciotola, setacciare insieme la farina, lo zucchero, il lievito, il cacao e il sale. Nella planetaria miscelate il burro con l’olio; aggiungere gli ingredienti secchi e il latticello. Mescolare fino ad ottenere una mistura omogenea, aumentare la velocità per dare corpo all’impasto. Aggiungere la mistura di albume in due volte, mescolando bene a media velocità. Mettere l’impasto in una tortiera di 18-20cm (a seconda dell’altezza desiderata) e infornare a 175 gradi.
Ci v
orranno circa 45 minuti, ma fate comunque la prova stecchino.
Ah, io non ho potuto fare la foto del dolce tagliato, ma questo è più o meno l’aspetto che dovrebbe avere all’interno. Con questo stesso impasto si possono riempire anche stampini da muffin per ottenere un altro classicissimo della pasticceria americana: i red velvet cupcakes.
