Author Archives: Cristina

Torta per una piccola ballerina

Posted on by
Reply

Quando una bambina inizia a muovere i primi passi nelle sue scarpette di raso rosa e compie sei anni, non si può non cedere alla tentazione di decorare un classico pan di spagna nel modo più romantico possibile. Come un tutu, come una nuvoletta rosa.

Questo dolce era destinato ai bambini e alle bambine della prima elementare che la festeggiata frequenta.

Mi era stata espressamente chiesta una torta con tanta crema. E così è stato.

Il pan di Spagna (ricetta di Luca Montersino), era farcito con un bel po’ di morbida e profumata crema pasticcera (ricetta di Sadler).

Per non appesantire troppo un dolce che mi faceva piacere pensare non lasciasse alcun avanzo… ho pensato di non utilizzare la pasta di zucchero (tanto bella, ma spesso poco gradita al palato), ma una soffice crema mousseline anch’essa profumata di vaniglia.

Per la bagna ho scelto di dare un tocco di freschezza utilizzando dello sciroppo d’ananas aromatizzato con la bacca vuota della vaniglia usata per la copertura e un rametto di cannella.

Quasi come un croque-en-bouche

Posted on by
Reply

Tra torte di compleanno ed esame di cardiologia, tra mini crostate ed esperimenti di meringa, una domenica mattina che sembra ancora d’estate, quasi per caso, prende forma un piccolo sogno nel cassetto. Da tanto tempo guardavo, studiavo, leggevo ricette, video, consigli, foto di questo dolce così assolutamente francese.  Ma non so, non è una di quelle cose che uno si mette a fare la sera per la colazione del mattino, e neppure uno di quei dolci che ti vengono richiesti per le feste. Non so perché, pur essendo un classico della pasticceria d’oltralpe, qui non è molto conosciuto. E allora, quando capita di fare bigné, alla fine è per mangiarseli così, bocconcino a bocconcino, o mescolati a un vassoio di mignardise, o li si tuffa in un mare di mousse per tirarne fuori uno dei pochi dolci che non mangio, il profiterole. Ma il croque-en-bouche…

Oggi c’erano i bigne. Belli, asciutti, appena sfornati. E lo zabaione in frigo, che l’idea originaria era quella di fare un vassoietto di bigne farciti da portare domani a degli amici. Ma poi, c’era sul tavolo il libro di ricette di Montersino e guarda caso era aperto proprio sulla ricetta del suo croque. Non è il mio. Proprio no. Ma ho pensato che forse era un segno e che era venuto il momento di mettersi a giocare un po’ con lo zucchero. Detto fatto.

Il caramello meriterebbe un po’ di concentrazione e di calma, una cucina con una porta che si possa chiudere perché nessuno invada il campo con lo zucchero a 160 gradi in giro, e un po’ di calma per pensare a cosa farne di quei fili bollenti…

Niente di tutto questo. E allora, il mio esperimento si è dovuto un po’ limitare a pochi bigne, una bella bollicina sul dito medio sinistro e una cupoletta di zucchero che ricorda un po’ una medusa di ambra. Chiamarlo croque-en-bouche è un peccato di presunzione. Ma io mi sono divertita tanto a farlo e penso che sarà il primo di una serie.

Pabogel, due passi alla fiera di Roma

Posted on by
Reply

La fiera di Roma dedicata a pasticceria, gelateria e panificazione non è un evento che possa competere minimamente con altri grossi appuntamenti del mondo della gastronomia e dell’alimentazione in generale. E’ una fiera piccolina, con un numero non esorbitante di espositori e con eventi che non sono di richiamo particolare. Ma questi potrebbero non essere enormi difetti. La dimensione contenuta permette di fare un giro piuttosto esaustivo in un paio d’ore e di fissarsi bene nella mente le poche cose che a ognuno interessano veramente. Inoltre, nel panorama non troppo competitivo di espositori quei pochi che hanno davvero qualcosa da mostrare o da far assaggiare non devono sforzarsi troppo per richiamare l’attenzione.

A noi sono piaciute alcune cose, più o meno in quest’ordine:

il gelato al cioccolato (ai cioccolati, per meglio dire) di un simpatico signore di settimo milanese che aveva un banco pieno zeppo di verrine bellissime e delle vasche con sei o sette tipi di gelato al cioccolato uno più buono dell’altro. Per me, il migliore in assoluto, il cioccolato fondente nero, perfettamente equilibrato tra dolce e amaro. E poi, la tazzina di caffè (e anche il barista che ce l’ha servita, diciamolo) allo stand di Kenon, la fettina di pizza bianca appena sfornata dai panificatori della confartigianato di Roma, e un assaggio di Moscato rosa del Friuli che da solo meritava la visita alla fiera.

E poi siamo rimaste un bel po’ a fantasticare di fronte a un paio di forni ultramegagalattici e una macchina impastatrice che sembrava munita di braccia vere e un allestimento da cucina in moduli d’acciaio che ci ha fatto sognare. Infine, ho finalmente potuto vedere e toccare i prodotti della Panibois, un’azienda francese che fa stampi di ogni tipo in legno e in carta, biodegradabili, resistenti al calore, perfetti per ogni tipo di cottura, belli da morire, per non parlare delle scatoline con i coperchi intrecciati…

E ci è piaciuto anche il signore che ha cercato di convincerci che nessuno al mondo continuerebbe ancora a fare i macarons a mano, mescolando farina e mandorle e “macaronando” la meringa… visto che esiste un preparato base per macarons che fa tutto da solo. Ci devi mettere solo un po’ d’acqua, mescolare.. e via in sac-a-poche. Quando ha visto i nostri sguardi, ci ha sorriso e ci ha regalato qualche gadget.

Non ci è piaciuto: di fatto non abbiamo apprezzato per niente la proliferazione indiscriminata e irrefrenabile di prodotti pronti, di basi per ogni cosa, di alimenti precotti, preconfezionati, pre.. tutto. Alcuni sono anche prodotti di buona qualità, non c’è dubbio, ma la sensazione è che alla fin fine quello che resta a fare la differenza è solo l’ambiente in cui un alimento ti viene servito, sempre che non si tratti di una catena di franchising, o la mano che te lo porge.  In questo contesto, ancora di più ci sembra risaltare la bontà di un gelato che non esplode in mille volute dalla sua vaschetta, ma sa inconfutabilmente di cioccolato, di una pizza che ha passato il suo buon tempo in camera di lievitazione e di un macaron che qualcuno ha sapientemente rimescolato a la marise.

Apple pie, ovvero: della bontà.

Posted on by
1

Qual è il primo dolce che vi viene in mente quando pensate agli Stati Uniti? Vabbè uno dei primi… E’ l’apple pie! Eddai, lo faceva anche nonna Papera, e lo metteva sulla finestra a raffreddare coperto da uno strofinaccio a quadretti.  Sono mele cotte. Mele cotte dentro una crosticina friabile. Semplice, più semplice di così si muore. E come tutte le cose estremamente semplici, può essere estremamente banale, oppure estremamente buono! Ottenere il secondo risultato non è una banalità (e scusate le ripetizioni).

Innanzitutto ci vuole una buona ricetta. E io, dopo diversi tentativi mai del tutto soddisfacenti, finalmente l’ho trovata. E non sono mica l’unica, perché i food blog si sono improvvisamente riempiti di post dedicati a questo dolce. Il motivo è che è uscito il libro di Laurel Evans, autrice di un blog che non potete non visitare se amate i sapori del nuovo continente e della raccolta di ricette uscita or ora.

Il suo apple pie è da sbattersi per terra piangendo di gioia, tanto per usare un’espressione moderata.  Per farlo, pianificatelo il giorno precedente, in modo che la pasta brisée abbia il tempo di riposare in frigo per una notte intera. Magari, raddoppiate le dosi, perché dopo il primo vorrete sicuramente rifarlo…

Per la crosta (flanky pie crust) : 200g di farina, 1/4 di cucchiaino di sale, 1/4 di cucchiaino di lievito per dolci, 200g di burro freddo tagliato a cubetti, qualche cucchiaio di acqua ghiacciata. 1 cucchiaio di aceto bianco.

Come si fa: mescolare nel robot da cucina o nella planetaria con la foglia farina, lievito e sale. Aggiungere il burro e mescolare fino ad ottenere un impasto granuloso. Unire l’aceto e l’acqua pochissima alla volta, giusto quella che serve per ottenere una pasta un po’ appiccicosa. Trasferitela in un sacchetto di plastica e lavoratela un po’ così, nel sacchetto, fino a quando vedrete che resterà unita. Dividete l’impasto a metà (o in quattro parti se avete raddoppiato le dosi) e appiattite a disco su un foglio di pellicola. Chiudete bene con la pellicola e mettete in frigo a riposare per una notte.

Per il ripieno: ci vogliono 6-8 mele Granny Smith (qualsiasi altro tipo di mela non vi darà lo stesso risultato), 100-120 g di zucchero, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaino di cannella, un pizzico di noce moscata, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, 1 cucchiaio e mezzo di maizena. 30g di burro.

Sbucciate le mele, togliete il torsolo e tagliatele a fettine non troppo sottili (circa 5mm). Mettetele in una ciotola insieme allo zucchero, il succo di limone, un pizzico di sale e le spezie. Lasciate marinare per una mezz’ora.

Intanto, preparate il fondo della torta stendendo un disco di pasta molto sottile (3mm) e rivestendo il fondo di una tortiera da pie (io non ce l’ho, ho usato uno stampo da pastiera da 22cm) e lasciando un bel bordo di pasta tutto intorno.Rimettete in frigo.

Scolate le mele conservando i succhi in un pentolino in cui aggiungerete il burro su fuoco medio. Portate a bollore e lasciate ridurre per circa 5 minuti facendo attenzione a non far bruciare i bordi, ma senza mescolare. Spolverate le mele con la maizena e mescolate fino a quando sarà ben assorbita. A questo punto aggiungete lo sciroppo e mescolate ancora.

Versate il ripieno nella tortiera creando un monticello al centro. Rimettete in frigo. Stendete il secondo disco di pasta  e coprite la torta facendo aderire bene il bordo del coperchio allo strato del fondo. Ripiegate il bordo di pasta in modo da sigillare il dolce e decoratelo con i rebbi della forchetta. Se volete potete create delle decorazioni con la pasta che vi avanza (io ho fatto le foglioline, ma poi si sono bruciacchiate un po’ troppo). Fate quattro incisioni perpendicolari sulla cima del monticello e spennellate la superficie con un uovo sbattutto con un cucchiaio d’acqua. Infine, spolverate con un cucchiaio di zucchero e infornate per almeno 50 minuti a 215 gradi. La superficie tenderà a diventare piuttosto scura, quindi, a metà cottura, potete coprirla con un foglio di alluminio.

L’apple pie andrebbe mangiato tiepido, magari accompagnato da una salsa inglese o da una pallina di gelato o un cucchiaio di panna montata. Ma provatelo anche freddo. .. se riuscite a non finirlo prima.

50 anni di cuore

Posted on by
1

Fra qualche giorno ci sarà una grande festa. Un centinaio di persone si riuniranno per celebrare i 50 anni di vita insieme di due nonni molto speciali. Per un’occasione del genere ci vorrà una torta (anzi, più torte) degne dell’evento. Laura e io abbiamo iniziato da giorni a fare diverse congetture, tanto sulla base quanto sulla decorazione. Ne abbiamo pensate tante. Ma le abbiamo scartate quasi tutte. Il “pubblico”, infatti, non è di quelli facili. Si tratta di persone che non amano gli azzardi e le novità, che hanno un palato piuttosto critico e abituato a sapori tradiizonali, nostrani, soprattutto in tema di pasticceria.

Scartate, quindi, tutte le basi americane, troppo burrose, e le creme fantasiose, troppo “difficili”.  Scartate anche le torte a piani, senza una base solida non si può impilare proprio niente. No anche alla copertura di pasta di zucchero, perché ai festeggiati non piace.

E allora… abbiamo pensato che la soluzione ideale sarebbe stata una bella torta molto grande e tante tortine miniporzione con decorazione a tema. Ovviamente, l’oro ci vuole, ma senza strafare. Così mi sono venute in mente certe decorazioni in royal icing che ho visto di recente navigando qui e là e dei rosoni bellissimi che si possono preparare con molto anticipo e piazzare su qualsiasi tipo di torta senza doversi preoccupare di pesi e coperture.

Così mi sono lanciata. Non ho grande esperienza di royal icing e di questo tipo di decorazione, ma dopo qualche prova, ho prodotto questo rosone. A me piace. Sì, ha un sacco di imperfezioni, non può assolutamente competere con le decorazioni inglesi a cui mi sono ispirata, ma credo che su una bella torta bianca, con un decoro di base ben bilanciato, farà il suo figurone.

E questa, invece, è la versione mignon che dovrebbe corredare le minitortine…

Alla prossima puntata per vedere il risultato finale.

Red velvet e crema al cioccolato bianco

Posted on by
Reply

Fare un red velvet a forma di cuore è come regalare una scatola di cioccolatini a san Valentino: ovvio, ma sempre romantico.  Questa torta è un omaggio ad un anniversario di matrimonio un po’ speciale, il mio. Ho scelto la red velvet di Rose Beranbaum e una farcitura al cioccolato bianco che non avevo mai provato prima, ma che sembra inventata proprio per completare questa base. Si tratta di una crema pastosa e piuttosto salda di consistenza, adattissima a farcire torte decorate perché non permette agli strati di scivolare uno sull’altro, pur non avendo la “durezza” di una crema al burro. Il sapore, in questo caso, lo deve fondamentalmente al grand marnier che ho scelto di utilizzare come motivo aromatizzante di tutto il dolce, perché mi piace tantissimo. Ma il fondo alla vaniglia del cioccolato bianco si sente ed è gradevolissimo. In più è una crema facilissima da fare, veloce, e modificabile e penso che la terrò presente come ganache per qualche altro tipo di preparazione (penso, ad esempio, a dei macarons bianchi). L a copertura e i fiori sono fatti con crema mousseline (meringa italiana + burro) ancora una volta “corretta” al grand marnier.

Ecco la ricetta (anche questa volta, di Rose) :

Dreamy Creamy White Chocolate Frosting
Ci vuole: Cioccolato bianco 85 g, Formaggio cremoso (Philadelphia) 113 g, burro 28g, Crème fraîche o panna acida o yogurt greco 7g, aroma a scelta (in questo caso mezzo bicchierino di Grand Marnier).

Come si fa: sciogliere il cioccolato bianco a bagno maria, o nel microonde. Per ottenere un risultato cremoso togliete dal fuoco (o dal forno) il cioccolato prima che si sciolga completamente e mescolate con una spatola di silicone fino a quando sarà completamente sciolto. Lasciate intiepidire. Nel robot da cucina o nella planetaria mescolate il formaggio cremoso, il burro e la creme fraiche (o lo yogurt) per alcuni secondi, fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete il cioccolato e mescolate ancora fino a che non sarà completamente incorporato. Se volete aggiungere un componente alcolico, la vostra crema tenderà a formare dei grumi, ma continuando a mescolare tornerà alla consistenza originaria. Prima di farcire il dolce lasciate la crema per un’oretta in frigorifero in modo che acquisti consistenza.

Biscuit: gli scones americani

Posted on by
Reply

La parola biscuit negli Stati Uniti non evoca né un biscotto come lo intendiamo noi né il biscuit francese, ovvero quello strato sottile di simil pan di Spagna che serve per fare un sacco di cose, dai rotoli farciti, alle basi per mille dolci.

Biscuit in America significa una via di mezzo tra un piccolo panino e un dolcetto da tè, insomma, quello che gli Inglesi chiamano Scone. Un biscuit è un oggetto assolutamente polivalente: è un po’ salato, un po’ dolce, un po’ croccante un po’ morbidino e sbricioloso. E’ buono tiepido, spalmato di burro, marmellata, lemon-curd, ma anche con maionese, salsine salate e piccantine, chutney all’indiana… insomma, spalmato.

Tradizionalmente andrebbe servito con il tè, ma nulla vieta di utilizzarlo a pasto, al posto del pane, o per un aperitivo o un brunch. Di biscuits ne esistono tante versioni, con la panna acida, con la panna da montare, aromatizzati in svariati modi. Questo qui è un po’ il “papà” di tutti i biscuit, quello più semplice, più veloce da fare e più versatile da utilizzare.

Ingredienti: 325g di farina (io ho usato una farina 0, ma si può usare anche una normale farina per dolci), due cucchiaini e mezzo di lievito, mezzo cucchiaino di sale, un cucchiaio di zucchero (facoltativo), 113g di burro  molto freddo tagliato a cubetti, 180ml di latte, un uovo leggermente sbattuto. Per spennellare: un uovo sbattuto con un cucchiaio di latte.

Come si fa: scaldare il forno a 205°. Rivestire una teglia con un foglio di carta da forno.

Nella bowl del mixer mettere gli ingredienti secchi: la farina, il lievito, il sale e lo zucchero. Aggiungere i cubetti di burro e mescolare con la foglia della planetaria per pochissimi minuti, appena il tempo di ottenere una mistura granulosa e sabbiosa. Aggiungere il latte e l’uovo sbattuto e mescolare ancora un po’, fino ad ottenere un impasto piuttosto grezzo e appiccicoso. Rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato e, con le mani infarinate, lavorate brevemente la pasta dandole una certa consistenza. Stendere l’impasto a uno spessore di 1 cm e mezzo e tagliare con un coppapasta da 5 cm una quindicina di biscuits. Sistemarli sulla teglia e spennellare la superficie con l’uovo e il latte. Cucinare per 10-15 minuti o fino a quando la superficie sia ben dorata, ma i lati siano ancora di un colore chiaro. Potete anche fare la prova dello stecchino per sicurezza.

Una volta cotti, sistemarli su una gratella e farli raffreddare non completamente prima di tagliarli a metà e servirli.